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炒菜时怎么使用酒

烹调中,用酒十分重要,酒能解腥起香,使菜肴鲜美可,但也要恰到好处,否则难达效果,甚至会适得其反。要使酒起解腥起香的作用,关键在于酒得以挥发;

所以烹调过程中最合理的用酒时间,应该是整个烧莱过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;红烧鱼,必须在鱼煎制完成后,即烹酒;

炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷人,立即爆出响声,并随之冒出一股水气,这种用法是正确的。上浆挂糊时也要用酒,但不能多,否则就挥发不尽。

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