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烹制海参忌加醋

海参大多是胶原蛋白质,它们呈纤维状分布,形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸时,就会影响蛋白质的两性分子,破坏其空间结构,从而改变蛋白质的性质。

如果烹制海参时加醋,会使菜肴的酸碱度下降,从而接近胶原蛋白的等电点,使蛋白质空间构型发生变化,蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发硬,味道比不加醋时差多了。

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