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制作鲜汤的忌讳

制作鲜的骨头忌在热水时下锅,应在冷水时下锅。烧炖中途不宜加冷水。

因为骨头或多或少有点肉,若一开始就放在热水中,其表面的肉骤然受热,从而使肉中的蛋白质不能充分地溶解于汤水中,汤的味道就不如放冷水烧出的味道鲜美。

肉类、骨头中含有大量蛋白质和脂肪,若在烧炖中途加冷水,汤的温度发生变化,蛋白质和脂肪会迅速凝固,肉骨表面的空隙骤然收缩,不易烧酥,汤鲜味也会减退。

制作鲜汤也忌姜、葱、酒等佐料过多。这些佐料会影响汤汁本来的鲜味。

此外,制作鲜汤还忌让汤汁大滚大沸。汤汁大沸,会使汤中的蛋白质分子运动激烈,凝成许多白色颗粒,使汤变得浑浊。

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