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夫妻肺片的做法

夫妻肺片原料:牛肉5000克牛杂(心、肺、蹄、头、皮肚、舌等)1副花椒面100克芝麻面150克花生米末250克红油辣椒’750克酱油1250克豆豉250克胡椒面100克味精10克芹菜花150克洋葱150克醪糟汁150克豆腐乳汁150克精盐550克八角25克肉桂35克硝水100克生石灰250克

工艺流程:原料加工-->制怍卤水-->原料精加工-->卤煮成熟-->分成等分-->淋入调味汁一成菜。

做法

1.将牛肉洗净,切成约500壳重、7厘米厚的块,用花椒面25克、八角15克、肉桂20克、硝水、精盐250克调匀,涂抹在牛肉上码味10分钟。然后将肉放入锅中加入水(淹过肉),用大火烧开,打去浮沫,将肉和香料捞出。另在清水中加入八角10克、花椒面15克、肉桂15克、精盐300克,与牛肉同煮。水开后加入醪糟汁、豆腐汁及洋葱丝,煮1小时,用小火烧半小时,然后用大火烧开,10分钟后将肉捞起晾干。在煮牛肉中加入胡椒面、味精、豆豉、酱油250克,烧开我10分钟,倒入盆中即为专用卤水。

2.将生石灰溶解在500克水中,放入牛肚,用手搓揉,去掉黑皮,再泡入水中,用刀刮去余皮,然后用清水漂20分钟,放入锅中烧开15分钟,捞出。牛头、皮和牛蹄先用火燎尽毛,再用开水烫10分钟,捞起用刀刮净杂质,抽去蹄筋,用大火煮1小时,再用小火煨5小时即可。牛舌刮去粗皮,煮1小时。牛心、牛肺用刀划开,去除血水,用清水洗净,也煮1小时。

3.将煮好的牛肉横切成宽约2厘米、长4厘米的片。牛头、牛皮先切成条,再片成宽2厘米、长3.3厘米的片。牛肚用斜刀片成5厘米长的片。心、肺、舌也片成长4厘米、宽2厘米的片。

4.将以上牛肉、牛杂及原料分成若干分,每分将芹菜花放入碗底,再将牛肉与牛杂铺在上面,将卤水、酱油1000克、红油辣椒从四周淋入,再将兹生米末、剩余的芝麻面、花椒面撒在上面,即可食用。

成菜特点:颜色红亮,软糯适口,麻辣鲜香,细嫩化渣,可作宴会冷菜。

操作关键:牛杂的种类可多可少,根据需要而定;牛肉与牛杂要切得越薄越好。此法适应餐馆制作,家庭制作可以按比例减少用量。

关键词:夫妻肺片

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