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山西特色焖面:炉面的做法

我前面的博文中介绍过12字秘诀搞定"吃不饱”的焖面——山西特色焖面 ,记得我发完这篇博文后的很长一段时间,美食博客出现好多朋友做焖面,我相信吃过的朋友肯定还会想吃无数次,今天再为大家介绍一款山西的面食,来自山西上党地区的烩面。

上党烩面也叫上党炉面,是人人喜爱家家会做的一种家常面食,它既符合大众口味,又经济实惠。上党炉面的制作方法既不同于生焖面(12字秘诀搞定"吃不饱”的焖面——山西特色焖面)!也不同于普通的家常炒面。它的制作工艺是先将面条干蒸,成熟后再进行炒制、稍焖的过程,从原料的初加工到面条成熟后的口感都有其独特之处——绵润柔韧。

山西面食之上党烩面--炉面

原材料和调味料

【原材料】:面粉200克、温清水80克、缸豆、胡萝卜、鸡蛋。

【调味料】:食盐1/2茶匙、白胡椒粉少许、酱油1匙、山西老陈醋2汤匙、芝麻香油、蒜3瓣、小葱。

面团的和制方法

1.面粉放在干燥无水无油的和面盆里。

2.分次徐徐的倒入温水。

3.用筷子把面粉与水搅拌均匀,形成带有部分干面粉的雪花状面絮。

4.用手把面絮与干面粉用力揉合在一起。

5.揉成光滑的面团。

6.盖一块湿布,放在一边饧制30分钟。

面条的制作方法

1.案板上撒少许面扑,饧好的面团放在案板上。

2.用手将面团按扁,用擀面杖把面团开始擀制面团。

3.面团缠绕在擀面杖上,来回推移擀面杖,将面团擀开擀大成约1~2mm的大面片,依然将面片卷在面杖上。

4.将卷在面杖上的擀好的大面片,用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开,形成约10cm宽(擀面杖的直径)的面片。

5.左手的手指微曲,压在面片的宽度边缘,右手握刀从边缘处开始切制面条。

6.将面片分切成粗细均匀的细面条。

面条的蒸制过程

1.切好的面条放在刚才的和面盆中,倒入一点食用油。

2.用筷子将面条与油搅拌均匀。

3.锅内放入足量的清水,大火烧开。

4.支好蒸架,和面盆放在蒸架上。

5.盖好锅盖,大火蒸制约10分钟,至面条熟。

6.蒸好的面条取出,用筷子快速拨散。

面条的烩制过程

1.鸡蛋磕入碗中,用筷子打散成蛋黄液。

2.锅烧热,倒入适量的食用油,蛋液倒入锅中。

3.等蛋液随油温的升高膨胀时,用铲子快速划散捞出。

4.底油里放入蒜片煸香。

5.长缸豆摘去根部,用清水洗净,用刀切成细丝。

6.缸豆丝放入锅中,便炒至吸收油分变翠绿色。

7.加入1/2茶匙食盐.

8.加入少许白胡椒粉。

9.倒入约1汤匙酱油。

10.胡萝卜洗净,去皮切成细丝。

11.胡萝卜丝放入锅中,翻炒均匀。

12.蒸熟的面条分散铺在蔬菜上,不要翻动,沿锅边淋入少许清水。

13.盖好锅盖,小火焖制约1分钟。

14.打开锅盖,用筷子把面条翻炒均匀。

15.倒入炒好的鸡蛋。

16.剩余的2个蒜瓣放在小碗中,捣成蒜泥,加入2汤匙山西老陈醋、淋入3~5滴芝麻香油,调成蒜泥香醋汁。

17.调好的蒜泥香醋汁淋入锅中。

18.用筷子搅拌均匀即可。

制作上党烩面要注意以下六点

第一:和面,上党炉面对面性的适应性强。不管用精白粉还是标准粉,都要使和制好的面团特别硬,因为面团经擀制切成面条后,要放在笼里干蒸成熟,为了不使面条成熟后相互粘连,所以面团必须要和硬。

第二:对水温的要求很严格。制作炉面一般是用温水和面,面与水的比例是1斤面粉4两水,做出来的炉面口感绵润柔韧。如果用冷水和面,蒸出来的面条硬挺筋道;如果用热水和面(四凉六热),蒸出来的面条则柔韧软筋, 因此用不同温度的水和面!,炒出来的炉面质感也各有千秋。

第三:面条的擀制与切制。一般炉面面条都要求擀得薄薄的,切得极细极细,越细越好!

第四:面条的蒸制。家庭蒸制炉面都以干蒸为主,对火候的要求极为严格,必须是大火先把水烧开,再放入面条大火蒸制,时间一般为10分钟,等到面条出笼后及时用手把面抖开以便于炒制。因为冷水在锅开的过程中会产生大量的湿气,面条又是湿性的,如果是冷水蒸制,湿性的面条遇到湿气会发生粘连,影响成品的口感。为了防止面条粘连,使炒出来的面更好吃,蒸制时先把面条用适量植物油拌一下再蒸,炒出来的炉面更加绵润柔韧 。

第五:面条的烩制。

第六:吃炉面时的菜码和小料也十分讲究。

关键词:烩面面粉烩面食谱

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