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牛轧糖雪糕的做法

一直想做个牛轧糖尝尝,又觉得口感太单一了迟迟都没有动手。后来看到这样的配方,坚硬柔软并存着,而且还打破了一贯的冰淇淋的形态,一定很有意思。

有点难度的地方是制作意式蛋白霜(配方用蜂蜜代替了热糖浆),没有座式打蛋器的tx要手忙脚乱一会的,蛋白稍稍的打起一层小泡,然后一手慢慢顺着容器壁慢慢倒入熬制到130度的热蜂蜜(没有温度计的就凭肉眼观察吧,如果换成糖浆温度是121度),一手拿住打蛋器快速的搅打蛋白。

这种装模的雪糕,不太好脱模,最好不要涂黄油,我垫了一层油纸,也可以用慕斯圈,最省事的就干脆做成杯子,那就省去脱模的环节,用勺子解决也不错。

牛轧糖雪糕

材料:

牛轧糖料:砂糖100克水30m1,大杏仁、核桃仁、榛子仁共60克

葡萄干、蔓越莓干共30克,蜂蜜100m1蛋清2个鲜奶油150m1

牛轧糖雪糕的做法

1.大杏仁、核桃仁、榛子仁切碎后用烤箱150度烘烤15分钟(或者用不粘锅小火干炒几分钟)后放凉备用,葡萄干和蔓越莓干洗净切碎。

2.把砂糖100克放入小锅中,加入30m1水放入锅中,稍稍用勺子搅拌均匀,放到炉火上加热,加热时不要搅拌。

3.煮的过程中随时观察,沸腾后表面气泡会很多很大,但随着水分的减少气泡也会变少变小,待水的边缘呈现淡淡的黄色,把火力调到最小,这时可以晃动一下锅子,观察糖浆的颜色,变成琥珀色或棕褐色时、并闻到香甜的焦糖味,这时加入放凉的大杏仁、核桃仁和榛子仁碎,搅拌均匀后,倒在锡纸或不粘纸上,摊平成片状,放凉成牛轧糖备用。

4.2个蛋清用打蛋器稍稍搅打至表面起一层小泡,蜂蜜倒入锅中小火加热,至颜色加深表面起整层的大泡,浓度和色泽如焦糖般立即关火,然后慢慢倒入蛋清中,边倒入蜂蜜边快速搅拌蛋清,以免烫熟蛋清,完全倒入后打蛋盆四周用手摸是很热的,继续搅拌,至打蛋盆周围温度下降跟手温相当,并打至蛋清蓬发有明显的搅打纹路变硬时停止搅拌。

5.鲜奶油和糖混合,用打蛋器搅打,打至七分发泡,混合打发好的蛋清拌匀,模具垫油纸。

6.加入切碎的葡萄干、蔓越莓干,搅拌均匀,放凉后的牛轧糖掰碎成小块,加入到以上料中,再搅拌均匀,装入模具,用抹刀刮平,冷冻2小时至凝块变硬。取出后切1cm片状食用。

第一次做没垫油纸,所以出来的外形很粗糙,用吹风机都把边缘部分吹化了

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