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春卷皮的做法

祖孙3代用80张图片揭开家庭制作薄如蝉翼的春卷皮成败原因详解——自制春卷皮

今天是腊月二十三小年夜,在山西,这一天要扫年和祭灶。扫年就是“扫尘”,把陈旧的东西一扫而光。祭灶即祭送灶神升天,这一天要吃糖瓜瓜,一说糖瓜是甜的,可使灶神在玉帝面前只说甜言蜜语;一说糖瓜是粘的,可以粘灶神的牙,使他的坏话出不了口。记忆中,小年这一天,心灵手巧的奶奶会用积攒的稻草扎个骑着马的灶王爷马,晚上祭灶的时候,把扎好的马上点根蜡烛放到水缸里,一边烧,奶奶嘴里一边祈祷:“二十三去,初一五更回。灶王爷呀,您是一家之主,请您骑上骏马,带上干粮,上天宫去,好话多说,坏话不讲,下界时多带吉祥如意,万事亨通。请吧——”

苏州人春节喜欢吃春卷,进入二十三,苏州的菜市场也热闹非凡,尤其是卖春卷皮的摊位,小小的一个菜场竟然有五六家制作春卷皮。一个小板凳,一把面团,一个小火炉,摊主将面团玩弄于手掌上,无论怎么甩制面团都不脱落,面团在锅边甩制片刻,在锅底快速一抹一拉,摊出一张薄如蝉翼的圆饼皮。初到苏州时,我曾痴迷的驻足于摊位前,可能源于自己对面团的喜爱,也曾试探着问摊主面团的调制方法,可惜人家连理会都不理会我。其实,在老家妈妈和奶奶每年春节期间也会制作春卷皮,而且调制面团所用的材料都不相同。

春卷皮

妈妈调春卷皮的面团通常是用水调面团。

春卷皮

春卷皮

水调面团的调制过程

1.和面盆的重量为166克。

2.往面盆里加入100克面粉,面粉和盆的总重量为266克。

春卷皮

3.空水杯的重量为158克。

4.往水杯里加入温水50克,总重量为208克。

5.水里加入1/4茶匙食盐,搅拌均匀成淡盐水。

春卷皮

相对于妈妈春卷皮,我们更喜欢奶奶用鸡蛋清调制面团制作成的春卷皮,有淡淡的鸡蛋香。

春卷皮

到我这里,在方法上又做了改进,我用大米浆调制面团制作春卷皮,大米粘性弱,制作好的春卷皮更有韧性。

春卷皮

春卷皮

制作春卷皮,如果说调面团是关键,那么面团的饧制时间却是春卷皮是否成形的点睛之笔,面团的甩制更为春卷皮的制作锦上添花。

春卷皮

春卷皮

摊制好的春卷皮,自认为我的手艺还可以,和买来的春卷皮绝对有的拼~

春卷皮

春卷皮

春卷皮

春卷皮

如果你实在觉得上述调面团不好操作,那就把面团调成面糊状,最少饧制1小时后,按照摊煎饼的方法摊成薄薄的圆饼。

春卷皮

春卷皮

春卷皮

春卷皮

关键词:面粉

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