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重庆--酸菜鱼

酸菜鱼

用料:活鲤鱼1尾(约重900克),泡红辣椒100克,泡生姜35克,蒜50克,酸菜200克,野山椒25克,鲜汤500克,精盐5克,胡椒粉1.5克,味精3克,料酒50克,姜葱少许,混合油75克,香油15克。

酸菜鱼的做法

1.鲤鱼初加工取下头。脊骨,然后将两片带刺肉切成瓦楞小块,用姜、葱、料酒、盐码味15分钟,待用。

2.泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状,酸菜改成小片待用。

3.锅置火上,下混合油烧热,将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红,再放酸菜炒出香味,加入鲜,并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上,加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟,淋入香油,盛碗即成。

特点:色泽红亮,咸鲜香辣,质嫩爽口。

备注:

其实说起来,老四川最早的酸菜鱼是不辣的。而且也不用鲤鱼或者是草鱼什么的,而是一种长江野生鱼种——黄蜡丁。黄蜡丁学名黄颡鱼,虽然叫黄蜡丁,颜色却是乌黑。体形较小,常见个体只有200-300克。到了重庆一定要吃黄蜡丁,其肉质细嫩而少刺,味道鲜美而无鳞,不但有滋补作用,而且有较高的药用价值。黄蜡丁在火锅一烫就熟,用嘴顺着鱼的脊椎骨一抿,只有一根独刺还留手中,鱼肉已经悄然入肚矣!

酸菜鱼中的酸菜学名笋壳青菜,属十字花科两年生叶用芥菜,味道比较苦涩,只有腌渍之后再炒制,才能把香味提炼出来。笋壳青菜在原四川的东南地区栽培相当普遍,尤其在涪陵、忠县、万州、丰都、渝北等地的长江沿岸栽培面积最大。

关键词:酸菜鱼食谱酸菜鱼

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