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土豆粉条的做法

8步曲演绎新鲜土豆到土豆淀粉到土豆粉条的纯手工制作详解——土豆粉条 (土豆淀粉做法参考:土豆淀粉的做法

大同,是山西省第二大城市,华北地区重要中心城市,国家重能源基地,国际较有影响力城市;是国家首批历史文化名城,中国九大古都之一,素有"中国雕塑之都”,"凤凰城”和"中国煤都”之称。得天独厚的地理形势,优质的土壤环境,恰如其分的水分条件,使这里成为山西土豆最大的生产基地。

大同人不仅把土豆当菜吃,又把土豆当饭吃。甚至这里形成一个习俗,家家户户会做粉条,都是现做现吃刚刚压制好的土豆粉条,几乎无人花钱买外地产的粉条。妹夫是大同人,每年都会给我妈妈带许多自家产的粉条,颜色纯正,洁白有韧性,咀嚼起来十分可口。

今年春节在家,我特意向妹夫讨教了土豆粉条的制作方法,妹夫说制作起来并不复杂,先把土豆擦成粉末状,或者是压磨成粉末状,然后进行过滤,除去渣滓,使土豆成为淀粉沉淀,用滚热的水搅拌起来,再用床子把淀粉压成条状,下到开水锅里稍煮片刻后,捞出来即可。只是大同人保留了粉条的传统制作工艺,制作土豆粉需要加适量食用明矾,不过自己家里做用量都很小,如果不加矾,做出来的土豆粉不成条,这就是民间粉条业界流传的"无矾不成条”的俗语。不过,现在大同粉条制作厂家,历经7年艰辛钻研已经独创了"无矾马铃薯粉”的加工工艺,并申报了国家发明专利,这项创新技术还通过了省科技厅的成果鉴定,与会专家给予了很高的评价。

这个土豆粉条是我试验两次的结果,第一次只是纯土豆淀粉制作,做出来的土豆粉条不成形是零零碎碎的断裂条。第二次我在制作过程,加入鸡蛋清和食盐增加土豆粉的粘稠性,做出来的粉条比第一次进步不少,但依旧有断条现象发生,希望自己有一天可以研制出属于自己的健康粉条。

粉条制作之打糊与滤芡

1.准备50克自制土豆淀粉,加入30克冷水。

2.用筷子把淀粉与冷水搅拌均匀,形成稀状的淀粉水。

3.锅里倒入100克冷水,大火烧至水开。

4.烧开的热水立即到在搅拌好的淀粉水里。

5.一边倒开水一边用擀面杖朝一个方向迅速搅拌。

6.直到把稀汤状的淀粉水搅拌成透明的糊状,略带韧劲,提起擀面杖可以看到糊状淀粉可以拉丝即可。

土豆淀粉面团的和制过程

1.搅拌好的淀粉糊里,趁热加入250克干土豆淀粉。

2.准备一个鸡蛋滤出蛋清备用。

3.把鸡蛋清倒在干淀粉里。

4.加入1/4茶匙食盐。

5.用手把淀粉糊、干淀粉、鸡蛋清和食盐抓拌在一起。

6.和成表面光滑的面团。

土豆粉条的压制过程

1.准备制作土豆粉条的工具,这个工具是山西人家家必备的制作饸捞面的工具,网上可以买到。

2.把工具上面的盖子打开。

3.抓一把土豆面团塞在中间的洞里。

4.把盖子盖上拧紧。

5.左手握着工具的手柄,右手握着手把,朝右方旋转手把。

6.随着手把的旋转,土豆粉条就被挤出。

土豆粉条的煮制与保存

1.锅里放入足量冷水大火烧开。

2.锅里的水烧开,把工具移到锅上方,一边挤压一边让挤出的土豆粉条流入锅中。

3.煮到锅里的土豆粉条飘起在水面。

4.用漏勺把土豆粉条沥水捞出,立即放入凉水盆中,反复几次使土豆粉条过凉。

5.过凉的土豆粉条可以凉拌、可以做炖菜。

6.如果不是立即吃,可以把土豆粉条分装在保鲜袋中,放入冰箱冷冻保存。

自己制作的土豆粉条,没有任何添加剂,没有明矾,尽管会出现断条现象,但是口感依旧十分有韧性。

白矾又叫明矾,化学名称为硫酸铝铵。明矾中含有铝,吃多了易在体内形成慢性积累,发生铝中毒。铝会使人食欲不振和消化不良,影响肠道对磷、锶、铁、钙等元素的吸收。研究人员发现,铝元素与老年性痴呆症有较多的关联。铝元素进入人体后排泄率极低,会在体内蓄积,到一定程度就危害大脑,导致纤维性病变、退行性脑变性等危害,诱发老年痴呆症。铝中毒的表现轻者为记忆力减退、情绪异常,重者可致老年性痴呆。铝的危害已引起国家卫生部的高度关注,1989年就正式将铝定为食品污染物并要求严加控制。

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