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炸猪排应先将肉切厚片,再拍成薄片

猪肉虽然比较鲜嫩,但是它的肌肉纤维较长。如果横着纹路切片,形状较小,炸制后,就不易造型。如果顺着纹路切片,又因为肌肉纤维过长,炸制时肉的纤维容易卷曲,形成一团,造型和质感都较差。

如果横着纹路切成厚片,然后再用刀背拍成薄片,把肌肉纤维拍破碎,结缔组织离散,也就是将肌肉的细小筋络斩断,使肉的质地变得松软;肉表面粗糙,易于上浆、挂糊,炸制时又不卷曲,不会“抽筋”变形;面积大,易于切制造型,成菜质地外松酥、里软嫩。

同样道理,炸牛排时,也须用刀将肉切成厚片,再拍成薄片。

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