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剁丸子肉馅的技法

丸子肉馅,剁得好,做出的丸子又软又嫩。否则,又粗又老,甚至做不成丸子。做丸子肉馅需要掌握下面三个要点:

(1)剁猪肉馅要选用前夹心肉,或选用肥瘦比例适当的肉。要特别注意肉不能太瘦。一般丸子馅以肥瘦肉各半为宜,或三肥七瘦亦可。

(2)剁肉馅时要采用"细切粗剁”,即将猪肉去皮去筋,肥瘦分开,都先切成薄片,后切成细丝,再切成细丁,肥肉要切得比瘦肉细小一些。剁馅时,粗粗地剁几下,只要剁匀即可,不要剁得太碎,特别是瘦肉不能过碎,否则,做成的丸子发柴。

(3)剁馅时,最好加一些辅料同剁,其中以荸荠为最好,这样可使馅汁多、鲜嫩,便于入味。可根据个入口味,进行调味。

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