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山药要用沸水焯后再炸制的做法

山药含有较多的淀粉和黏液,其中主要含有淀粉酶,淀粉酶能将淀粉水解成糖。因此,切制后的山药表面含有较多的糖。如再高温炸制,糖即发生焦糖化反应,使成品变黑褐色。

如果在炸制前,用沸水焯一下,一方面减少山药表面的糖(糖溶于水而流失);另一方面可使淀粉酶失活,防止淀粉进一步水解。焯水后再进行高温炸制,成品是金黄色。

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