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(1)红烧狮子头的做法

学做讨彩美味的家宴菜----红烧狮子头

红烧狮子头,是中国逢年过节、聚会宴请常吃的一道菜,也称四喜丸子,是取其吉祥之意。这是一道淮扬名菜,自南北朝时期就有了,在唐代之前,这道菜叫"葵花斩肉”。而"狮子头”的叫法是从唐代名将郇国公韦陡的家宴中流传开来的。郇国公精于饮食,时称"郇厨”。一日,郇国公宴请宾客,席上高朋满座。当拌有水陆奇珍的"葵花斩肉”(估计是蟹粉狮子头)上席时,只见巨大的肉丸子犹如雄狮子头,宾客无不赞叹。郇国公一生戎马,战功彪炳,众宾客劝酒说:"公应佩九头狮子帅印。”郇国公非常高兴,遂即将"葵花斩肉”改为"狮子头”。

"红烧狮子头”这名字即象形又有意味,但是翻译成英文可就不怎么样了,据说最标准的译法是"用棕色酱汁焖烧的猪肉球”。

跟名师请教过了,狮子头要柔软好吃,首先肉一定得自己剁,七分瘦肉,三分肥肉,一粒粒切了再粗粗的剁几下。其次肉粒里加了各种调味料后要用双手来回多摔打,这样的肉质更有弹性。最后就是小火慢炖,肉和才会味香浓郁。红润油亮的大丸子,配上翠绿青菜掩映,非常讨彩吧。

红烧狮子头

主料:猪肉400克(3分肥7分瘦)荸荠(或藕)30克。

配菜:姜10克,葱白50克,小油菜5棵,干香菇4个。

馅调料:水80m1,鸡蛋一个,蚝油15m1,生抽15m1,黄酒5m1,糖10克,玉米淀粉5克,白胡椒粉1克,盐4克,香油10m1。

其它调料:葱10克,姜10克,蚝油15m1,老抽5m1,糖3克,生抽15m1,水500m1,油250m1(实耗80m1)。

红烧狮子头的做法

1.将猪肉洗净,把肉分成肥瘦两部分,瘦的部分剁成细小的肉末,不要剁成肉泥,肥的部分切成比瘦肉略大的小肉粒,然后将肥瘦两种肉混合在一起,再略剁几下。

2.荸荠或藕去皮切小碎粒,葱姜各取1/5切成碎末,另外的大块葱姜拍散,用清水80m1浸泡15分钟以上成葱姜水。

3.肉馅放入一个稍大一点的容器,先加入一个鸡蛋搅拌均匀,再将葱姜水一点点加入,不断用手或筷子搅拌至水分被肉馅吸收,基本能倒入50-60m1的葱姜水,搅拌要朝着一个方向使肉馅上劲儿。

4.搅打好的肉馅依次加入生抽、干淀粉、白胡椒粉、盐、酒、葱末、姜末、荸荠(藕)末、香油,搅拌均匀。

5.取大约手掌心大小的肉馅,放在手掌中,将肉馅在两只手上来回摔打成结实的肉丸。

6.炒锅加热,多倒入些油(大约250m1),油温7成热时,放入肉丸,中间翻几次面,炸至表面金黄(大约2分钟左右)捞出。

7.炒锅中留底油,5成热时放入葱、姜片、香菇,用中小火煸出香味,然后加水(高汤更好)、生抽、老抽、糖和炸好的肉丸。

8.大火烧开后转小火,盖上盖子炖25分钟左右,最后改大火收汤,待汤汁粘稠后即可关火。

9.在炖煮丸子时另取一个锅中,水烧开后滴入几滴油、1克盐,放入油菜焯20秒钟捞出。将油菜码放在盘中垫底,把炖好的丸子码放在油菜上。

特别提示

1.猪肉最好选用猪夹心肉(位于前腿上部跟小排骨相连,肉质老切比较软,有些筋,吸收水分能力较强,最适合做馅和肉丸子)三分肥七分瘦最好,要想偷懒可以用肉馅替代,但是口感也会偷懒的哈。

2.没有荸荠的季节,用藕替代也行,就是让丸子吃起来有点脆脆的口感。

3.拌好的肉丸尽量在手上多摔打几分钟,这样肉丸变得有弹性口感才好。

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