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鳝鱼的营养价值与做法

黄鳝别名:土龙,鳝,单长福,泥蟠缘,蛇蝉,护子鱼,海蛇(黑龙江),长鱼(江苏),淮鱼(安徽),拱界虫(湖北),蛇鱼(香港),黄蟾鱼,罗鳝,田鳗,善鱼,游龙,无鳞公子。

基原:为脊椎动物门鱼纲合鳃鱼目合鳃鱼科黄鳝属的黄鳝。

产地:栖息于湖河沟渠、稻田堤岸及淤泥乃至石缝隙中;我国大多水域均产,以长江流域为多,常见于稻田。

食用方法鳝鱼鲜品可食部分每100克含(前为鳝鱼,后为鳝丝)水分78~85.2克,蛋白质15.4~18克,脂肪0.8~1.4克,糖类1.4克,维生素A 50微克,维生素B1 0.04~0.06毫克,维生素B2 0.98~2.08毫克,烟酸1.8~3.7毫克,维生素E 1.1~1.34毫克,钾263~278毫克,钠70.2~131毫克,铁2.5~2.8毫克,锰2.22~8.25毫克,锌1.82~1.97毫克,硒34.56~36.38微克,在鱼类中比较突出,特别是铁、锰、锌、硒等含量高于许多鱼类。

性味归经:性温,味甘。归肝、肾、脾经。

功效:补虚损,除风湿,强筋骨。适用于痨伤、风寒湿痹、产后淋漓、下痢脓血、痔瘘、臁疮。鳝鱼血能祛风,活血,壮阳,适用于口眼喁斜、耳痛、鼻出血、癣等症。

现代医学研究认为,鳝鱼可提取"黄鳝鱼素”,用它能分离出黄鳝鱼素A与黄鳝鱼素B,具有显著的降血糖作用和恢复正常调节血糖的生理功能作用;两者同用,血糖高的可以降糖,血糖低的可以升糖。实验还证明,黄鳝鱼素对高血糖具有显著的类似胰岛素降血糖的作用,糖尿病患者经常食用鳝鱼有一定的疗效。20世纪90年代,日本医学研究报道,从鳝鱼主脏中所提取瓣激素具有较强降血压作用,可用作高血压心脏病的药物。

食用方法:鳝鱼必须活用,肉质细嫩,滋味鲜美。鳝鱼四季皆产,但四季有别,有"夏季肥嫩,春秋细嫩,冬季脆嫩”之说,且认为"小暑的长鱼赛人参”。细小鳝鱼又称"笔杆鳝鱼”,肉质细嫩,含水量大,适于熟炒和炝。中等鳝鱼肉质丰满而又柔脆,一般宜于生炒、爆、熘等旺火速成法。大鳝鱼肉质肥量厚,且富含胶原蛋白,但质地较粗,采用烧、焖、蒸、扒等法较好。每餐摄入量200克。

宜忌:病体虚弱者不宜食;死鳝鱼不可食用。黄鳝肉内有寄生的颌口线虫(又称铁线鱼)的囊蚴成虫体,倘因烹制不熟而误食,可在人体内生长成指节状疙瘩,能移动,药物无效,必须切开取之,故烹制时必须熟透方可食用。

药用验方

(1)腰膝疼痛:鳝鱼片300克,焯水后入汤锅,加独活2克,桑寄生2克,防风2克,杜仲2克,牛膝2克,炖煮浓汤服食,坚持数日。

(2)风湿麻痹,净鳝鱼片300克,入沸水锅焯出,入净汤碗,加天麻片5克,姜片,炖煮浓汤饮服,常食为佳。

(3)女性腹内积块:熟鳝鱼丝200克,入汤锅,加入小米100克,肉苁蓉5克,煮饮服,坚持数日。

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