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地耳的营养价值

地耳别名天仙菜、地踏粥、葛仙米、天仙米、地软、地术耳、鼻涕肉、皮菜。在我国主要分布在西南及西北、中原地区。

藻体为胶质膜状体。幼时球形,成熟后扩展呈皱褶片状,形似木耳。在潮湿环境中藻体呈蓝绿色或橄榄色,失水干燥后藻体呈黄绿色或黄褐色。藻体是由屈曲盘绕的藻丝组成的胶质群体。夏秋雨后采收,洗净,去杂质,新鲜食用或晒干备用。

营养与功能成分

每100克地耳干品含蛋白质14.6克,脂肪0.2克,碳水化合物51.2克,钙406毫克,磷157毫克,铁290毫克,胡萝卜素0.38毫克、维生素E0.38毫克、抗坏血酸19.54毫克,藻体还含有香树脂醇、p-胡萝卜素、海胆烯酮、鸡油菌黄质、玉蜀黍黄质、海藻糖、蔗糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、木糖、鼠李糖、岩藻糖和多元醇。地耳的多糖构成复杂,不易被人体吸收,故属低热量食品,适宜糖尿病人和肥胖者食用。

食用方法

食用部位为念珠藻科葛仙米的全部藻体。地耳色味形俱佳,口感甚佳。似木耳之脆,但比木耳更嫩;如粉皮之软,但比粉皮为脆,润而不滞,滑而不腻,有一种特有的爽适感。食用方法很多,可炒食、凉拌、馏、烩、作羹等。把采来的地耳用清水淘洗数次,待干净后清炒或汤食,也可加肉炒食。

(1)酸甜地耳鲜地耳300克,米醋、白糖、香油各适量。将地耳用清水淘洗干净,再用温水浸泡,冷水过凉,捞出控净水分,用刀切成片状,放入净盆中。加入米醋、白糖、精盐、香油,调拌均匀,装入盘中即可食用。特点:酸甜脆嫩,爽滑可口。功效:清热、益气、明目。

(2)肉片炒地耳鲜地耳200克,肥瘦猪肉100克,烹调油、酱油、精盐、花椒水、葱末、味精、水淀粉各适量。将地耳择好,淘洗干净,捞出控去水分;猪肉洗净,切成片。炒锅置火上,加入调料和地耳,翻炒儿下,用水淀粉勾芡,出锅装盘,即可食用。特点:鲜香嫩脆,适口性强。功效:滋阴润肺,用于阴虚干咳等。

(3)鱼香地耳鲜地耳150克,猪瘦肉150克,烹调油、酱油、豆瓣酱、米醋、白糖、精盐、葱末、姜末、蒜末、水淀粉、鲜汤各适量。将地耳择净,淘洗干净;将猪肉洗净,切成"帘子棍”状的丝,放在碗中,加少许精盐和水淀粉调好;其余调料放在一起,兑成烹汁。旺火快炒儿下,出锅装盘,即可食用。特点:油亮脆嫩,咸辣滑爽。功效:清神解热。

(4)地耳蛋汤鲜地耳50克,鸡蛋2个,菠菜叶50克,鸡汤1000毫升,精盐、酱油、水淀粉、香油各适量。将地耳择好,淘洗干净,用温水浸一下,捞出控去水分;菠菜叶洗净切成段;鸡蛋打入碗中,加少许精盐,搅匀。汤锅置火上,放入鸡汤,汤开后,加入精盐、酱油、地耳、菠菜叶,开后用水淀粉勾芡,徐徐淋入鸡蛋液,待蛋花浮起,淋上香油,起锅盛入汤碗中,即可食用。特点:汤质稠滑,香嫩可口。功效:清热、收敛、益气、明目。

(5)凉拌地耳新鲜地耳250克,精盐、味精、酱油、醋、白糖、香油、葱花各适量。将地耳去杂质,洗净,入沸水锅内焯一下,捞出沥水,放入盘内,加入精盐、味精、酱油、醋、白糖、葱花,淋入香油拌匀即成。功效:清热、益气、明日。凉拌地耳为很好的低脂肪营养保健菜肴,对目赤红肿、夜盲、脱肛等病症有一定疗效。注意:地耳性寒不宜多食。

(6)地耳豆腐鲜地耳150克,豆腐200克,精盐、味精、葱花、植物油各适量。将地耳去杂质,洗净;豆腐切小块放入锅内煮一下,捞出。锅内放油烧热,放入葱花煸香,加入豆腐放入精盐和适量水煮沸,加入地耳炖至入味,点入味精推匀出锅即成。功效:由清热明日、益气的地耳配以宽中益气、和脾胃的豆腐组成,清热益气的功效更强。对目赤红肿、夜盲、脱肛等有一定疗效。同时为人体提供丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。食用注意:地耳性寒、豆腐性凉,组成此菜,不宜多食。

(7)锅煎地耳地耳150克,鸡蛋5个,红辣椒、姜汁、葱花、精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、色拉油各适量。地耳择洗干净,用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻;鸡蛋磕入碗内,加入精盐、姜汁、胡椒粉、水淀粉搅打均匀。取不粘锅置旺火上烧热,川冷油滑锅后控净油,倒入搅匀的蛋液,放入腌好的地耳,再撒上红辣椒丝,煎至鸡蛋底面金黄时,沿锅边淋入少许色拉油,然后大翻勺使鸡蛋底面朝上,再继续煎至两面金黄且熟时,撒上葱花,起锅装盘。特点:色泽金黄,滑嫩爽口,蛋香浓郁。功效:清热、收敛、益气、明目。

(8)富贵地耳地耳200克,蟹柳50克,西兰花100克,姜丝、精盐、蚝油、味精、胡椒粉、料酒、白糖、高汤、水淀粉、色拉油各适量。地耳择洗干净;蟹柳切成细丝;西兰花掰成小朵,入沸水锅巾焯熟后,捞出摆于盘边。锅置旺火上,放入色拉油烧热,先下姜丝炝锅,随即下地耳翻炒,烹入料酒,淋上蚝油,掺入高汤烧沸后,调入精盐、白糖、胡椒粉,撒入蟹柳丝,调入味精,用水淀粉勾薄芡,淋入少许明油,起锅装盘。特点:色泽艳丽,地耳滑嫩,海鲜味浓。功效:清热、明目。

(9)肉末地耳水发地耳150克,猪瘦肉150,冬笋100克,水发香菇50克,酱油、料酒、西红柿、米醋、水淀粉、奶汤、熟猪油、味精、胡椒粉、香油各适量。将地耳去杂,洗净,沸水焯一下,捞出投凉,控干待用;猪肉切末;冬笋切丁;香菇切丝;西红柿切片,备用。炒勺置旺火上,下熟猪油烧热,将肉末下锅煸炒一下,冉加入冬笋丁、香菇丝、西红柿片炒匀,倒入奶汤、酱油、味精、料酒,用水淀粉勾芡,放进地耳稍烩,出勺,装汤碗里,撒上胡椒粉,淋上香油和米醋。特点:味美醇香,软润爽口。功效:清热、收敛、明目。

(10)鸡茸地耳水发地耳150克,鸡脯肉150克,猪肥肉50克,熟火腿末25克,鸡蛋、精盐、味精、料酒、芹菜末、面粉、清汤、熟猪油各适量。地耳择洗净,入沸水中焯一下,捞出待凉,控干待用;将鸡脯肉、猪肥肉切薄片后,用刀背剁成茸状放在碗内,加鸡蛋清和清汤拌匀。炒勺置火上,用中火下熟猪油烧热,放入面粉炒至乳白色时,调入清汤、精盐、味精、料酒,搅匀后,把拌好的鸡脯肉蓉慢慢滑入炒勺中,用铁勺旋动至肉蓉快熟时,放入地耳,稍煮,出勺,装入汤碗中,撒上火腿末、芹菜末即成。特点:鸡茸香醇,地耳味鲜。功效:清热、明日。

(11)冰糖银耳地耳羹水发地耳50克,水发银耳100克,冰糖250克,红枣、糖桂花各适量。锅置火上,倒入清水,烧沸后,放入地耳、银耳,烫透捞出,控干水分;红枣去核切片,一起放入汤盆中。锅洗净,另加清水,放入冰糖、糖桂花,烧沸后撇去上面浮沫,起锅,装入汤碗中。特点:汤清甘甜,芳香可口。功效:清热、收敛、益气、明目。

(12)地耳肉丁花生米鲜地耳100克,熟猪肉丁50克,油炸花生米50克,味精、酱油、香油各适量。将鲜地耳去杂质后洗净,入沸水锅焯透,捞出沥干水,放入盘内,加入熟猪肉丁、花生米,再加入酱油、味精,淋上香油,拌匀即成。功效:滋阴润肺、益气和胃。

(13)地耳烧肉鲜地耳200克.猪肉150克,料酒、精盐、味精、酱油、白糖、葱花、姜片各适量。将地耳去杂质,洗净;猪肉洗净切片。锅烧热,投入猪肉片煸炒至水干,加入葱花、姜片,烹入料酒、酱油煸炒,加入少量水炒至肉熟透,加入精盐、白糖烧一会儿,放入地耳和适量水,烧至入味,点入味精即成。功效:补中益气。

(14)地耳包子鲜地耳200克,韭菜200克,猪肉200克,面粉600克,精盐、味精、姜末、酱油各适量。将鲜地耳去杂质,洗净,沥水斩茸。韭菜去杂质,洗净沥水切碎,猪肉洗净斩茸。三者同放入盆内,加入精盐、味精、姜末、酱油调成馅。将面粉加水和发酵粉,和匀发酵,放入案板上揉匀,搓成长条,切为一个个面剂,擀成包子皮,包成一个个包子。放入蒸笼内蒸熟即成。功效:滋阴、润肺、益气、补肾

药理作用

中药材使用念珠藻科地耳的全部藻体。该药材性寒,味淡。地耳含有天然物质(Hu)可抑制大脑中乙酰胆碱酯酶的活性,对治疗老年性痴呆症有疗效。

药用方法

地耳具有清热、收敛、益气、明目的功效。主治夜盲、脱肛、外用烧伤、烫伤等症。地耳是物美价廉的营养保健食品。《药性考》记载:清神解热,痰火能疗。《纲目拾遗》记载:清膈解热,利肠胃。

附方

(1)烧烫伤地耳15克,焙干研粉,菜油调敷患处,或加白糖15克,香油调敷患处。

(2)夜盲症地耳60克,鲜者适量,当菜食用。

(3)久痢脱肛鲜地耳150克,洗净后用白糖浸泡取汁内服。

(4)目赤肿痛地耳15克,菊花、光明草、青葙子各9克,水煎服。

(5)丹毒、皮疹赤热地耳研制涂患部。

(6)目暗夜盲地耳3~6克,水煎服。

(7)火眼肿痛地耳15克、菊花、革决明、鸡冠子各9克,水煎服。

(8)干热目赤、双目肿痛干地耳15克,野菊花15克,蒲公英30克,水煎服,每日2次,连服数日。

(9)子宫脱垂、白带过多、阳痿遗精鲜地耳100克,韭菜250克,共炒食。

(10)便秘、阴虚干咳鲜地耳200克,猪肉15克,加适量清水炖至酥烂食服。

禁忌

地耳性寒,不易久食,不宜多食。脾胃虚寒、大便不实者忌食。

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