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麻婆豆腐为什么要选用嫩豆腐

麻婆豆腐的制作实践告诉我们,豆腐的选用十分讲究,用一个嫩字便可概括其意。这是为什么呢?这主要是依菜肴的质量要求决定的。我们知道,嫩是麻婆豆腐麻、辣、咸、鲜、酥、烫、嫩七大特点之一。据前辈讲,麻婆豆腐不宜用筷子食用,而应采用羹匙来食用,因为它的细嫩程度是筷子夹不起来的。正是因为有了如此细嫩的口感,才使得其他的菜肴质量标准得以充分的实现。豆腐成菜以后,其形状不能见棱见角,应是变其形,保其状,才为最佳。也就是说,虽然豆腐的表面形态变了,但是它的具体形状不能遭到破坏,如果豆腐没有形状,成为碎块,这在菜肴的质量标准中不可取。反之,菜肴成熟以后,如果豆腐的形态还和生时相似,刀口整齐,见棱见角,那么它就成了北方的烧豆腐,若如此,菜肴的制作肯定是失败的。所以说,嫩是麻婆豆腐主体原料选择时的标准。

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