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水煮牛肉的煳辣椒为什么要匀着撒在牛肉上

常看到有人将煳辣椒以堆放形式置于牛肉上,若依正宗的水煮牛肉制作方法衡量,这样堆放是不对的,不利于牛肉细嫩口感的形成。导致牛肉口感变老的原因在浇油上,浇油的目的本来是用热油将辣椒烫出香味,如果辣椒堆放在牛肉上,那么热油就会集中而浇,势必会使着油的牛肉质地变老。

正确的方法应该是把煳辣椒均匀地撒在牛肉上,热油在浇入时,同样会随其而冲,既把辣椒烫出了香味,也不会把牛肉烫得质老,这一点往往被司厨者所忽视。

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