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传统酸菜鱼

传统酸菜鱼

酸菜鱼材料:

草鱼一条(花鲢、钳鱼皆可),泡青菜1-2叶,其他泡菜适量(如各种泡萝卜、泡姜、泡蒜等),各种泡椒按吃辣能力适量,大葱一段,生姜一小块,小葱几根

调料:黄酒或料酒3匙、盐适量、白胡椒粉适量

传统酸菜鱼

传统酸菜鱼的做法

1、鱼洗净,从尾部下刀,尽可能贴着主刺的鱼骨往鱼头方向推刀;

2、将一面的鱼身肉完整片下来之后,翻面,重复同样的片鱼身肉动作;

3、将两面的鱼身肉都片下来,鱼皮向下,将鱼身肉上残留的一排大刺片除;(这排刺面积不大,不管你从什么方向下刀,用习惯的方式去除就好)

4、大刺全部去除后的鱼身肉就可以鱼皮向下,小头向右(即鱼尾朝右)开始片肉;

5、右手持刀,从右侧开始片,刀身向左侧倾斜,仅与鱼身形成很小的夹角,斜着片下尽可能薄的鱼肉(此处可以每刀都切断鱼皮,如果鱼小,也可一刀断一刀不断形成更大的蝴蝶鱼片)

6、切好的鱼片装入大容器备用,鱼身斩段,鱼头分割,拌一些料酒备用;

7、鱼片加入淀粉、白胡椒粉、盐和黄酒(此外加一个蛋清会更嫩),将所有调料和鱼肉抓码均匀,放入冷藏室腌制片刻;

8、酸菜以及其他泡菜、葱姜全都切成合适的大小备用;

9、锅中油烧热(猪油更佳)倒入泡菜及葱姜翻炒;

10、翻炒出香味后下入鱼骨和鱼头;

11、加入黄酒,倒入足量的清水;

12、大火将整锅鱼汤煮沸;

13、中火继续沸腾直至汤色发白,转为小火;

14、因为泡菜有盐,此时尝过汤的咸淡后视情况补适量盐,觉得泡椒辣度还不够的,此时可以按口味补适量的胡椒粉;

15、取出腌制好的鱼片,一片片覆盖在鱼汤表面,转大火,鱼片全部变色后即可关火;

16、准备大盆,将整锅鱼汤倒入,小葱切成葱花和适量切碎的泡小米辣一起洒在表面;

17、锅中或者一个大勺中烧热油,将其浇在葱花上,刺啦声过后,热腾腾超鲜美的酸菜鱼即可食用。

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传统酸菜鱼的讨论

  • 健康饮食网手机网友

    看着就好有食欲

    2018-08-11 16:45:57

    回复 支持(7
  • 健康饮食网手机网友

    不错,佩服。

    2018-08-01 13:51:40

    回复 支持(6
  • 健康饮食网手机网友

    口水流了一地啊……

    2018-08-30 16:39:33

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  • 健康饮食网手机网友

    开胃解馋的好菜

    2018-07-02 10:03:58

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  • 健康饮食网手机网友

    怎样可以使鱼腥味最大程度去除?

    2018-10-17 21:35:01

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  • 健康饮食网手机网友

    一直很喜欢这道菜的简单和味美,

    2018-09-18 10:30:00

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  • 健康饮食网手机网友

    中午去吃饭吃了,现在还回味

    2018-06-15 18:53:22

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  • 健康饮食网手机网友

    不好吃

    2018-04-22 23:16:54

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  • 健康饮食网手机网友

    鱼不能过油

    2018-04-10 13:34:07

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  • 健康饮食网手机网友

    做法基本是对的,关键是最后浇的热油。这热油应该是事先用各种香料熬制的。而究竟是哪些香料,这就是那些大厨的秘方了。如果没用这样的热油的话,那做的酸菜鱼毫无美味可言

    2018-11-14 21:44:20

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