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零添加浓醇黑芝麻酱

谈制作之前先集中回答下昨晚问的较多的两个问题——吃黑芝麻酱有什么好处?以及怎么吃?

要说吃黑芝麻酱的好处,有不少朋友第一反应是对头发好。我个人是这么理解的:头发的保健倒不仅仅是靠吃一点黑豆黑芝麻这么简单,因为肝脏和肾脏的健康状况都左右着头发的乌黑、茂密及油量。头发有一定的先天身体影响,后期养发一定是由内而外的综合调养,饮食之外更要注重规律作息、心情松弛,防止气滞血瘀肝脏负担过重,同时也要注意肾气的保护。这是一门复杂的学问,我不细说,重点还是说今天的黑芝麻酱。

我以前一直爱吃芝麻酱,但真正坚定的每天都吃,并坚持四年,还是看到范志红老师的一篇文章——《芝麻酱补钙不输奶酪——令你惊讶的食物营养真相(11)》,有兴趣大家可以搜原文看,这里我摘录部分我所关心的段落,与更多朋友分享咱们中国自己的传统健康美食: "芝麻酱是非常好的补钙食品,含钙量不逊色于奶酪。芝麻本身有硬壳,草酸含量高,营养素的消化率也低。但经过磨制成芝麻酱,消化率大大改善。

吃1大勺芝麻酱,大概相当于25克的量,其中所含的钙可达200毫克左右,实在不可小看。

实际上,北京居民对芝麻酱的热爱,是一种极其有利于健康的好习惯。在一年当中考虑,对营养摄入的贡献不小。除了大量的钙之外,芝麻酱还提供了十分丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质,以及大量的维生素E、维生素B1、尼克酸,还有蛋白质和单不饱和脂肪酸。

芝麻酱的营养价值,连号称浓缩营养食品的奶酪也难以匹敌。奶酪中维生素E很少,铁和锌更少,镁含量也不足,没有抗氧化成分。芝麻酱唯一不及奶酪之处,就是不含有维生素A和维生素D。如果配合绿叶蔬菜或橙黄色蔬菜,再加上经常在室外接触阳光,就可以弥补这两个不足。

说到芝麻酱,我还要郑重推荐黑芝麻酱。普通的芝麻酱是用白芝麻来做的,颜色是褐色的。实际上,黑芝麻做成的芝麻酱营养价值更高,而且味道更为香浓迷人。黑芝麻酱是黑色的,包含了黑芝麻当中的全套营养和抗氧化保健成分,特别是芝麻皮上的花青素。

为了补钙,为了补充多种微量元素,为了维生素E,为了美味,中国人都该更多地享用芝麻酱。珍惜我们自己的饮食传统,用传统食物来促进自己和家人的健康,其实更是一种永不褪色的时尚。”

零添加浓醇黑芝麻酱

材料:黑芝麻250g(此分量够我食用三周左右,如果机器容量比较大可以增加到500g,适合一个小家庭食用,吃不完要冷藏保存)

黑芝麻酱的做法

1、清洗芝麻;

这里说一下我的工具,下图左边小漏网是以前用的,太小了,滗水时相当不方便,要分多次,湿芝麻还粘手,来来回回不利落,用了半年多,终于换成右边的大漏网,大小刚好和我一个揉面盆配套,有了它清洗芝麻两下搞定。

漏网和揉面盆配一套的图片忘记拍了,下次补,就是右下做秋梨膏的这个盆。

我每次顺讯是:先取厨房秤,秤上放盆,盆上放漏网,厨房秤归零,到芝麻,250g停止。

整盆端到水龙头处淘洗,水会自动从漏网漏到盆里,有时不放心可以多放一会儿水,到水量和盆齐平,没过芝麻,快速搅洗,然后提起漏网,把水沥干,可以再重复一次。这样的顺序操作相当快速便利。

2、炒芝麻,这是个难点。

先说一种偷懒的做法,用面包机烘炒功能。

优点是掌握好时间不会炒煳,很省事,缺点是时间很长。

通常250g刚洗净还带点水的芝麻下去要翻炒90分钟,面包机是比较慢,但成品受热均匀,效果倒是不差。

注意如果是500g芝麻90分钟是不够的,要再加45分钟的程序,一共135分钟就差不多了。

普通锅炒芝麻可能是更多朋友关心的。

要炒透,但不能煳,这真是严格要求,不像炒糖色,如果新手控制不好宁可欠点火,不能炒焦,而这个芝麻如果没有炒熟是打不成酱的,甚至都打不成粉,以前听市场打粉的姑娘说过,但后来有了亲身经历,体会一下加深,放在小贴士中说。

这里还是250g芝麻为例,我通常10分钟多点能炒熟,最早控制不好的时候炒过30分钟。

a、如下图,刚洗的芝麻还带点水入锅,放心开大火,把水汽炒掉;翻炒时推开锅底,还有湿润的水汽,这时大火可以放心不会煳的;

b、炒着炒着,芝麻还有点潮潮的,但推开看锅底已经没什么水汽了,转小火(我的炉灶六点方向为"小火”,十一点和十二点之间是更小的豆芯儿大的"微火”,注意这里用"小火”即可)翻炒的过程可以多注意锅铲,此时不锈钢铲子一铲下去再提起,上面会沾满芝麻,后期这将是判断芝麻熟成度的标志。

c、继续小火翻炒,直到香味渐出,芝麻松散轻盈,量少的部分在锅底甚至能跳起,尝一下,没有生味,是熟香熟香的味道。

看铲子

开始铲子上沾的芝麻很多,后面随着水分的减少,提起铲子,上面沾的芝麻也会逐渐减少,直到最后,随意一铲,提起后铲子干干净净,不沾一颗芝麻,此时可判断芝麻熟了,最多再用微火略微焙一焙。 使用面包机炒芝麻的,可以最后用不锈钢勺子插进去试。

3、冷却,炒好的芝麻不要急着用,打磨的时候本身也会升温,温度太高怕料理机的塑料容器不耐热。就放在锅里自然冷却,冷却后芝麻会变得更松散更脆的感觉,好芝麻用手可碾碎出油。

4、倒入料理机打磨

a、一般的料理机都会有几个档,为了机器的寿命,通常先从最低档开始, 第一次,低速打磨10多秒,如图右上,有一点破壁,但颗粒还相对完整,顺便说一下,如果芝麻没炒熟,打很久都往往停留在这个状态,很难继续磨碎;

b、第二次往后,每次都可以逐渐提速,注意你家料理机的说明书,我用的这款打坚果每次只能十多秒,所以我是反复多次的打,提速逐渐提到最高速后,每次就用最高速打不再减速了;

c、打到中期,芝麻开始往料理机的壁上贴,每次机器休息的时候就用刮刀把壁上的芝麻挂下来,否则转刀就变成空转了,记得重复这个步骤;

下图是从侧壁观察芝麻逐渐成酱的过程

从芝麻粉到芝麻酱,一要看芝麻的品质,新芝麻出油速度快,用的时间就短;其次是料理机本身,功率高的机器转速快,时间就短。

我给这部500瓦的机器记录过一次打磨时间数据如下:

低速,中速,高速各10秒,

换最高速10秒一休,反复5次;

保持最高速,6秒一休,反复六次(此时因为每六秒芝麻就会贴壁,需要停下来把芝麻们刮下去)

第七次高速打10秒,底层的芝麻开始出油;

因为有油脂,第八次可以增加到20秒;

第九次最高速30秒,周围壁上的芝麻也开始自动下沉;

打好的芝麻酱倒入容器密封保存,250g可以常温保存,三周内吃完,不会坏;

越好打的芝麻最后出油会越多,如下图,表层这些都是芝麻自身的油脂;

如果机器不给力,或者芝麻含油量不够,打磨成粗酱也一样吃。

小贴士

1、选芝麻:我第一年制酱,是每次买一斤,能做两次,吃完了再去市场上买,结果一年下来买到的芝麻良莠不齐,我记得第一年十一月有一回买到的特别好,出油高,很快就打好了,而夏天则很多次买到生虫的芝麻,都是黑色,当时肉眼也很难辨别,洗的时候才能发现。

所以第二年我就算好一年的量(我每三周250g,3个月1公斤,以此类推),十一月时一次去那家店买了7、8公斤(把老板铺子里的现货全买完了还没到8公斤)。之后先吃着,放大号密封盒保存,天热的时候吃了一半了,剩下的移进冰箱,这样一年没再吃过生虫的芝麻,并且品质也还不赖。

如果你不像我一样,只是偶尔吃,那么选一些品牌的有机黑芝麻就更容易了。

洗芝麻时水有颜色是正常的,花青素,黑米黑豆也经常这样,但是染色芝麻也不是没有,尽量选信誉好进货渠道正常的粮油店。

2、炒芝麻:芝麻一定要炒熟,上文介绍的锅铲法可以辅助你判断,按照上文的火力,250g,大约炒10分钟多一点就能熟,翻炒一定要很勤快,面包机90分钟烘炒程序。

早前我在学校买芝麻回去炒好了送到粮油店打粉,有一回姑娘说不能给我打,因为没炒熟,我还奇怪,说没熟的粉我也要,姑娘书没熟就打不出来。开始我不信,后来亲自试过,还不是很生,差一点火候的样子,始终只能破一点点壁,大部分芝麻还是囫囵的,打不碎,这时如果再下锅回炒,更难掌握火候,容易把已经碎成粉的先炒煳,所以,切记,芝麻要炒到刚刚好,也不要炒过火,煳的对身体不好。

3、机器:打芝麻酱本身没有奥秘,就是粉碎型料理机高速转,把芝麻打碎,打碎,再打碎,直到出油。功率高的机器转速就高,完成出油用的时间就短,功率低的慢一点,但也可以打,低于500瓦的我试过是不行的,两千瓦以上的效率杠杠的。

一定要注意的是机器的说明书,直接影响使用寿命。我的机器使用一年后曾坏过一次,因为品牌售后不错,免费给修了,维修人员说坚果不要打十几秒以上,我回去看了说明书才发现过去操作很伤机器。

因为我一直用的是手持搅拌棒,我问过维修人员,是不是买再贵一点的搅拌棒就可以多打一会儿?他们说手持的是要比台式的脆弱些,买贵的也不建议长时间打。所以如果你的料理机是台式的,会更适合制酱。

4、油脂的添加:有些朋友自制芝麻酱时会加些油进去。这样是没问题的,油脂的加入会让成酱速度提升,不伤机器,所以市售的黑芝麻酱你可以看下配料,有些是纯芝麻,有些也要另外加油。

但是只要芝麻没问题,机器够皮实,不加油一样可以打出油汪汪的芝麻酱,我打的所有芝麻酱都没另外加过油。如果加油,建议用芝麻油,同源么。

最后再次推荐黑芝麻酱配香蕉,香甜和香浓相互综合,芝麻甜而不腻,香蕉更香了,这么简单的搭配,不想试试么?

健康饮食网小提示

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关键词:黑芝麻黑芝麻食谱

黑芝麻的营养价值

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