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四川梅菜扣肉

说起"梅菜扣肉”,在很多的场合都有它的身影,特别是过年的时候,由于它色泽喜庆大气,更意寓蒸蒸日上,因此成为年夜饭餐桌上不可缺少的经典菜。记得小时候过年还差几天,外婆总是要提前做上好多碗,当有客人来访时或者全家聚餐时,一个桌上都要摆上一碗,总是会被一抢而空,这菜中的扣肉滑醇香肥而不腻,梅菜香浓,非常受大家喜爱。

所谓"梅菜”(也叫"霉干菜”),就是腌好的芥菜、油菜、白菜或雪里蕻在开水里煮熟后,再取出晒干。"梅菜扣肉”的做法很多,而且各地都有各地的一些特色,今天就来介绍外婆版的吧。外婆是湖南人,当然最爱吃的湖南当地的梅菜,吃起来特别的香。在梅干菜的处理上不仅仅是简单的洗泡,她会特别地将梅干菜提前用姜葱蒜炒过后再加入盐调味,最后将葱姜蒜挑出来,这样处理过后梅干菜再去蒸。而五花肉呢,选用了肥瘦相间的五层五花,先加入葱姜和白酒一起煮,帮助去腥,煮到筷子一插就很容易进去后,马上捞出来放入冷水中一紧;再控干水分后肉皮向下放入锅中炸,炸到表面金黄,再次放入凉水;这样一热一冷的不停交替,不仅漂亮的虎皮出来了,而且五花肉油脂炸出而肉收紧,吃起来更紧实;最后在加入盐、葱姜、生抽和糖等腌制,一定不要忘记加入点腐乳汁,它会让扣肉色泽红亮且风味十足。

最后一步就是将五花肉片片码放好在碗底中,加入处理过的梅干菜,大火蒸上四十到五十分钟(如果用高压锅,大火蒸上二十分钟即可),再将上面的盘子倒扣,这名副其实的"梅干菜扣肉”就做好了。你看看,这菜色艳红油亮,汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。当你咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉它却一点也不肥腻;而梅菜吸收了肉香,变得更加绵软香醇、浓郁芳香。五花肉浓浓的肉香,梅干菜淡淡的清香,相互搭配起来真是恰到好处,闻起来就香气扑鼻,吃到口里更是回味悠长。

有些菜,虽不是奇珍海味,只是寻常的家常菜,但能得到大家的喜爱,往往不再是单纯的菜的口味,还有隐藏在那后面的记忆,令我们每每生出的不尽感慨。。。

那些年我们爱吃的年菜---梅菜扣肉

原料:五花肉、梅干菜、葱姜、腐乳汁、生抽、料酒、白酒、白糖、油盐

梅菜扣肉的做法

1.将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中,加入姜片和适量白酒;

2.大火煮开,捞去浮沫,再转为小火;

3.一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火;

4.捞出来放入冷水中浸泡;

5.凉后在厨房纸巾上控干水分;

6.烧热锅,放入适量的油,将五花肉肉皮向下放入里面去炸;

7.直至将五花肉表皮炸至金黄;

8.再次捞出后放入冷水中浸泡;

9.烧热锅,放少许油,下入大片的葱姜煸炒;

10.炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒;

11.加入少许的盐和糖等调味,翻炒均匀;

12.盛入碗中,挑出姜葱;

13冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片;

14.放入碗中,再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖;

15.抓均匀后腌制一个小时以上;

16.将腌制好的肉片码放在碗底,上面铺满炒过的梅干菜;

17.菜上扣个盘,高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟;

18.拿出来后倒扣,盘在下面;

19.最后再表面上撒些小葱末,这样色香味诱人的大年菜"梅菜扣肉”就完成了。

美食小贴士:

1.五花肉最好选择肥瘦相间的五层,冷水下锅,加入白酒和姜片帮助去腥,煮开时去除浮沫,这样煮肉的可作为高汤做其它菜用;煮好肉筷子会很容易的插入进去,捞出后放入冷水中浸泡;

2.五花肉块下油锅炸时一定要先控干表面的水分,表皮朝下的放入油锅中;炸肉时最好盖上锅盖,免得油溅伤人;炸至表皮金黄后捞出再次放入冷水中浸泡,这样能去除油脂和表面容易形成虎皮;

3.为了五花肉块更容易切片,可放入冰箱中冷却定型后再切;切好的五花肉片加入适量的葱姜、腐乳汁、生抽、盐、料酒和白糖再拌均匀后腌制一个小时以上,这样肉片才算准备好了;

4.梅干菜须提前三个小时泡上,再炒一下,加入点盐和糖等底味;爆香的葱姜要切成大片,方便炒后挑拣出来;

5.在小碗中先铺上一层五花肉片,再在上面码上炒的梅干菜;放入锅中蒸时在上面扣上个盘,免得水汽进入;蒸好后拿出来倒扣即可,最好撒些小葱花。

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