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全手工苏式月饼

虽然在网络上南方人与北方人关于咸甜豆花,咸甜圆年年到时间就争得不可开交,呵,爱咸吃就咸吃,爱甜吃你就甜吃吵个什么劲呢,我看是闲的。月饼大多甜馅,可上海人偏偏来了个鲜肉月饼。以前很多人也是耳闻没尝试过,近些年又网购又人肉快递加上家庭制作也越来越普及,这鲜肉月饼貌似因为独有的味道征服了很多北方人的心,我看网上开始流行上这一口了。

传统苏式月饼甜的有黑芝麻馅,玫瑰豆沙馅,五仁(百果)馅,咸的有椒盐、火腿等。

豆沙馅的因为特别不好保存,如果没有防腐剂只能现做现吃,放冰箱也最多存个五六天的。所以要想吃好吃放心的豆沙月饼就得自己动手啦,我最爱豆沙了。

细沙就是豆沙啦,从前叫细沙是指自家的豆沙很细腻。

手工苏式月饼从炒豆沙,熬猪油开始。从前人做豆沙特别麻烦,要煮熬还要一点点捣然后用纱布过滤,讲究的要过两道。现在机器一打已经非常细腻完全不用过滤啥的。

全手工苏式月饼的做法

关于炒豆沙唯一想说的是很多朋友说炒到手软,我想说的是为什么要加那么多水呢,看图1几乎没多少水,打完后用刮刀刮出豆沙,还剩下点不浪费用三四勺水打匀倒进锅里,也就这点水熬起来非常快的。不用一会工夫豆沙就炒好了。

至于豆沙的糖油我没有称量,根据自己的口味来,做馅么略微比白口尝甜一点点。最后冷却后非常润能搓成豆沙球就可以了。

关于熬猪油,有朋友说熬得不够白,一是因为火大了,二是熬猪油前不要放油而放小半碗水熬出来的猪油洁白细腻。

全手工苏式月饼步骤

酥皮配方很多年前网上就有,06年我第一次写时看过很多方子曾经总结过:

不管克数怎么变,油皮的粉油比差不多是3:1,油皮的比例比较松动而且还有些水和糖的变化,而油酥粉油比毫无例外都是2:1,鲜肉月饼关键就是肉馅的调味啊。

全手工苏式月饼步骤

全手工苏式月饼--细沙月饼和鲜肉月饼(大小包酥)

水油皮:中粉300克,猪油110克,水130克,糖粉10克(或用蜂蜜)

油酥:低粉200克,猪油100克

水油皮揉到位后橡皮泥一样的手感。揉好光滑面团后醒15分钟

大包酥

油皮整块压平后包住油酥。

全手工苏式月饼步骤

擀成大面片后叠被子一样三折,然后再感慨,重复一次刚才的动作,其实不重复直接将大面片从上而下卷成筒,切开剂子也是可以的。这种传统中式月饼很酥,但不像西点里的开酥要求层次那么高。

大面片卷成筒分成30克左右的剂子,然后再醒十五分钟就可以包了。大包酥的方法快捷便利,起酥效果也是不错的,外面厂家商店也用这方法。

全手工苏式月饼步骤

全手工苏式月饼步骤

全手工苏式月饼步骤

小包酥就是一个个单独处理油皮和油酥。其实这办法更适用于做那些带点艺术观赏类的酥皮点心。

一边包一边洗手拍照的都是天使啊。。。。

肉馅的调味:盐,酱油,糖,麦芽糖,麻油,姜水,胡椒粉,黄酒,姜水少许。调味料大致就是这些,比例口味自己可以调配,偏甜一点或不太甜,但糖不要省略,传统口味就略微有点甜的,苏州一带的比上海更甜些。

敢翻底面朝天(最后一图)表示底要收得好,一点肉汁也不漏。

图2本应是包肉馅漏拍一张,方法是一样的。其实包法网络已经很多,只是很多底面太厚或者容易漏,不管是往上推着包还是捏拢,都是熟能生巧罢了。

全手工苏式月饼步骤

酥皮月饼最好配清茶

这个是烤箱烤的,颜色比较浅。传统苏式月饼不刷蛋液,底部用牙签扎点眼就不会鼓得太厉害。

爱甜的牛说这次豆沙的甜度正合适,我觉得比较甜

全手工苏式月饼步骤

这个就是买的很传统的苏式月饼,黑芝麻馅的,那种小手工国营厂生产的,保质期也只有十五天。

祝大家中秋愉快!!

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