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湘菜正宗剁椒鱼头

剁椒鱼头这道菜,也被称作"鸿运当头"、"开门红",它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间,黄宗宪为了躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家。这家人很穷,买不起菜,幸好晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟。避难结束后,他让家里厨师加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。

湘菜正宗剁椒鱼头

原料:大头鱼一个

大红椒

大蒜子适量

肥肉适量

豆豉适量

生姜适量

小葱

湘菜正宗剁椒鱼头的做法

1.大红椒适量,大红椒去蒂,先斜刀切开,再将大红椒切条,最后切粒;大蒜子适量,先用刀拍碎,再剁成蒜末;生姜适量,去掉边脚料,先切片再切丝,最后切末;肥肉适量;豆豉适量;生姜适量,切成厚片放入盘中备用;小葱适量。

2.将小葱、生姜片放入榨汁机中,加入半瓶花雕酒,盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁,将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。

3.大头鱼一个,把鱼头竖起,放在砧板上,从鱼头背部正中间切开,大头鱼背部正中间骨头最脆,用手将鱼头掰开放置砧板上,去掉鱼鳃、黑膜(有鱼鳃会腥,有黑膜会苦),再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开(刀口不宜太深,刀挨鱼骨即可),再将大头鱼放入葱姜汁中,里外均匀的抹上葱姜汁水,腌制十五分钟(去腥味,泥味)。

4.坛坛乡剁辣椒适量,倒入漏勺中滤去水份,再用勺子用力挤压水份。

5.锅热去适量的油,下入适量肥肉翻炒均匀,把肥肉中的油炸干(猪油增加鱼头的香味),燃起炸干油的肥肉捞出,倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀,下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘锅),炒出辣椒的香气,炒干辣椒的水份,等剁辣椒水份快干时,下入切好的大红椒粒翻炒均匀,炒出大红椒的甜味(增加回甜)。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀,等水份炒干后,倒入不锈钢盆中备用。

6.把筷子交叉放入盘中(使鱼头底部受热均匀),再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中,倒入适量的啤酒(去腥、嫩、增鲜),倒入适量的蒸鱼豉油,加入适量的鸡精,再淋入少量的色拉油,将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上,最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水,上大气后放入鱼头,大火蒸十分钟(具体时间因鱼头大小而定),用筷子试插鱼头,筷子能直插盘底即可。

更详细的制作方法和诀窍,请观看视频菜谱

关键词:剁椒鱼头食谱剁椒鱼头

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湘菜正宗剁椒鱼头的讨论

  • 健康饮食网手机网友

    喜欢,我爱吃鱼头

    2017-04-13 12:04:12

    回复 支持(17
  • 健康饮食网手机网友

    经典湘菜

    2016-10-04 02:10:03

    回复 支持(24
  • 健康饮食网手机网友

    经典湘菜,喜欢极了

    2017-02-03 04:02:19

    回复 支持(16
  • 健康饮食网手机网友

    剁椒鱼头我最爱的菜菜之一!不行了,明儿一定要吃到!

    2016-09-17 09:09:27

    回复 支持(7
  • 健康饮食网手机网友

    做剁椒鱼头,用什么鱼啊?

    2017-02-21 20:02:24

    回复 支持(22
  • 健康饮食网手机网友

    哇~~~和湘菜馆里的剁椒鱼头很像呢~~~~支持~~~ 口水都出来了

    2017-04-11 07:04:27

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  • 健康饮食网手机网友

    很好看,我很喜欢吃鱼头,明天去买一个大的鱼头自己学着做

    2017-01-16 10:01:29

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  • 健康饮食网手机网友

    鱼头怎么做比较好呢!我想请教下

    2017-02-21 13:02:15

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  • 健康饮食网手机网友

    大头鱼的鱼头就可以了,你喜欢的话,买整个鱼头也可以啊!

    2017-05-08 23:05:48

    回复 支持(22
  • 健康饮食网手机网友

    那种湖南辣椒哪里有卖?

    2017-02-17 20:02:14

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