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木耳鱼片的做法

过去加工鱼片、鱼丝、鱼圆的原料,饮食店往往使用兰江中的鳡鱼,肉质白而细嫩,结实少刺,味鲜美多脂,是上等的大型食用鱼。

特别适合加工鱼丝、鱼片、鱼茸的菜肴,由于受水环境的影响,市场上已看不到兰江盛产的这种鱼。目前基本上选用四大养殖鱼来替代。

木耳鱼片

主料:鲜草鱼肉一块

配料:水发黑木耳50g

调料:鸡蛋1只 姜汁水5毫升、葱段3g、精盐2.5g、黄酒15毫升、味精2g、白糖3g、干淀粉5g、米醋5g、胡椒粉0.5g、荤100毫升、色拉油500毫升

木耳鱼片的做法

1、鱼剔去皮,批去红色肉,切成5厘米长的段。

2、再斜批成厚约0.3厘米、宽约2.5厘米的片。

3、再用精盐1.5g抓捏起粘(上劲),加黄酒5毫升、姜汁、味精1g拌匀,鸡蛋磕入碗内,加干淀粉捏匀。

4、然后倒入鱼片中拌匀。

5、锅中加油,用中火烧至四成半热时。

6、将鱼片平整逐片放入油中炸,见鱼片成蛋黄色,成熟浮起捞出。

7、锅中留底油25毫升,放入木耳略煸炒,加荤汤、精盐、白糖略烧,倒入鱼片,加黄酒。

8、再用中火烧1分钟,见汤汁很少时加味精,投入葱段,淋上米醋、亮油,撒上胡椒粉,翻锅装盘。

特点:色泽淡黄,鱼片鲜嫩,木耳爽脆,汁紧味香。

制作关键

1、鱼片要批得厚薄均匀,大小基本相同。

2、上浆前先用盐将鱼片抓捏上劲,在上浆时使蛋浆附粘鱼片,防止加热时脱浆。

3、入锅时鱼片不要卷曲,要平整,为防止老嫩及色差,可分次操作,见鱼片凝固浮起,即可捞出,不要久炸。

4、烧烩时间不要过长,只要收紧汤汁就可。

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