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炒叶菜类蔬菜的做法

根据实践归纳:“炒叶菜类蔬菜,要吃脆、先放盐,要吃软、后加盐。”就是说,想要脆的口感、炒时先下盐,再放菜,并缩短烹制时间。想要软的口感,菜炒成熟后再加盐。因为盐有渗透作用,能使原料收缩、脱水,为什么腌菜总是脆的,有的菜先用盐摸一下再炒就是这个道理,如空心菜、莴苣笋等。先加盐菜不容易回软,蔬菜原料基本如此。

炒叶菜类蔬菜

主料:新鲜叶菜类蔬菜500g

调料:精盐3g、味精1.5g、色拉油20毫升

炒叶菜类蔬菜的做法

1、将菜去根,摘去老叶、黄叶,洗净,一般切成1—4厘长的段,有些菜的梗较粗,宜切短些。

2、菜叶再切长些,如梗细而嫩,则叶、梗切同样长。

3、锅中加油,用旺火烧至五成热时先放入菜梗煸炒,待菜梗有点瘪时再放入菜叶同炒。

4、炒至完全软化成熟时加精盐、味精,翻匀后即可出锅。

炒叶菜类蔬菜

特点:色泽碧绿,蔬菜软嫩,鲜而适口,汁较少。

制作关键

1、旺火、热油、快速、短时。

2、先炒梗、再炒叶,熟后再放盐。

3、不加水,加水味淡。如用2g盐,有些菜会略带甜味。

注:以上是按照蔬菜要吃软的方法。

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