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滑炒石蹦的做法

石蹦也叫石蛙,学名“棘胸蛙”,形似青蛙,但身形更大,浑身乌黑,在兰溪是比较常见而有名的野味,它生长在小涧小溪或附近的岩石下,石蹦肉质细嫩、鲜美,属著名山珍。目前已有养殖石蹦,价格要比野生的低一半以上。

滑炒石蹦

主料:养殖石蹦3只(约重600g)

配料:熟笋50g、甜青椒、红椒块各5小块

调料:葱段5g、蒜末15g、酱油30毫升、精盐2g、粗盐5g、白糖3g、黄酒15毫升、味精2g、干淀粉10g、色拉油500毫升(约耗60毫升)

滑炒石蹦的做法

1、将石蹦切去头、四肢脚爪,剪开腹部,摘去内脏,用粗盐将石蹦外皮反复搓擦,去净皮上黏液污物后洗净。

2、然后将每只石蹦斩成约14块,用精盐抓捏上劲,加黄酒5毫升、干淀粉抓匀,笋切滚刀块(附注〔2〕),小碗内放入酱油、黄酒、白糖、蒜末、味精调成对汁待用。

3、锅用旺火烧热,练锅后加油,烧至四成热时倒入石蹦,用筷子划散。

4、再倒入笋块、青、红椒块,见石蹦收缩转色后连油倒入漏勺沥去油。

5、原锅放在旺火上,倒入石蹦等原料,烹入对汁,投入葱段、淋上亮油,翻炒均匀后即可装盘。

特点:色泽红亮,石蹦滑嫩,肉质鲜细,汁紧味浓。

制作关键

1、石蹦斩块要一刀清,块的大小要基本相似,减少老嫩的差距。

2、上浆时先要用精盐捏上劲,防止滑油时脱浆,笋块要小于石蹦,过大不易熟透。

3、掌握好油温及加热时间,油温过高来不及划散,容易粘连结团,油温过低容易脱浆使石蹦肉变老,加热一般在20秒钟左右(要根据火力情况灵活掌握),即可连油倒入漏勺沥油。将石蹦倒回锅内,烹入对汁翻炒均匀即可装盘。

关键词:滑炒菜菜谱

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