牛肉酱怎么做好吃 - 美食问答

牛肉酱怎么做好吃

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香辣牛肉酱

成品色红油亮,酱香十足,麻辣微甜,回味无穷。

原料:配方牛肉1千克,黄酱500克,甜面酱100克,蚝油100克,红豆腐乳5块,辣椒粉200克,白糖50克,葱、姜各50克,花椒粉25克,食盐、味精、骨头汤、植物油各适量。

工艺流程

选料->加工->调酱->炒酱->成品。

操作要点

①选料:新鲜的嫩牛肉呈鲜红色,老牛肉则呈紫红色。新鲜牛肉外表有一层微微干燥的表皮,肉的切断面红润,肉质紧密,富有弹性,并有牛肉特有的肉味;黄酱和甜面酱也要选色正、无苦味的优质品。

②加工:牛肉洗净,切成小T后,放在绞肉机肉绞成馅。也可剁成末,或切成粒。前者口感细腻,后者有嚼头,依个人喜好而定;葱、姜分别去皮洗净,剁成碎末。

③调酱:黄酱放在小盆内,加入适量开水调成稀糊状;豆腐乳压成细泥,与少量豆腐乳原汁调匀,待用。这两种调料若直接使用,不会均匀地与牛肉馅合匀。

④炒酱:炒锅上火炙好,放入植物油烧热,倒入牛肉末炒至散开变色,下葱末、姜末、辣椒粉和花椒粉炒出香辣味,再加入甜面酱和黄酱炒出酱香味,最后加入骨头汤、豆腐乳泥、蚝油、白糖、食盐和味精,以小火炒约5分钟至诸料融合在一起,即可离火。

小贴士

炒酱的整个过程要注意以下五点:一是葱、姜、蒜用量大一些,可使味道更香浓。二是要用小火不停地推炒,以防煳锅底。三是要把酱的香味炒出来,酱香味才浓。四是控制好加汤量,防止酱体过稀或过稠,一般呈似流非流状为好。五是各种原料的投放要按顺序进行。

⑤成品:将炒好的牛肉酱晾凉,装入瓶内,开口处加入少量的热油封面,以便于延长保存期。然后封口,即为成品。

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