酱牛肉的做法 - 美食问答

酱牛肉的做法

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北京酱牛肉色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁悠长。

原料:配方鲜牛肉10千克,黄酱2千克,葱350克,姜200克,食盐300克,白糖100克,黄酒300克,酱油300克,香料(花椒25克,小茴香30克,陈皮25克,甘草25克,桂皮25克,八角30克,丁香20克,香叶15克,砂仁、豆蔻、白芷、肉桂各10克)1包,牛骨、老汤、清水各适量。

工艺流程

选料->切割->调酱->焯水->酱制->成品。

操作要点

①选料:最好选用内蒙古6岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,营养丰富;所用香料如丁香、砂仁、豆蔻等均应在正规药店或从产地购买。

②切割:将牛肉洗净,切成1千克左右的长方块,要求大小差不多,以确保同时成熟。

③调酱:将黄酱加水搅成稀粥状,放入食盐,并用细箩过一遍,排除酱渣。

④焯水:这一步骤是酱制前初步加热处理的常用方法,目的是排除原料中的血污和腥臊异味。方法是将牛肉块放入有适量冷水的锅中,加入葱、姜和黄酒,以大火烧开后,撇净浮沫,转中火煮至半熟,捞出再用热水漂洗净浮沫,控干水分。

⑤酱制:先把牛骨垫在锅底,再把肉块堆码在锅内,放入香料袋,倒入调好的黄酱、老汤和适量清水淹没肉块,然后用竹板和水盆压锅。先用旺火煮开后,再转小火煮4小时左右至肉质酥烂时停火。在小火煮时,要随时察看火候,并翻2次锅。

⑥成品:将酱好的牛肉捞出来,放在食品盘中,再刷上一层汤汁,经过冷却即为成品。

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酱牛肉
原材料:

1、2、牛肉1000克、葱、姜、大料、酱牛肉料包、甜面酱、酱油、白糖。



3、牛肉洗干净后放进锅子内加入葱姜大料和料包加入凉的清水。

4、5、大火烧开后转小火,撇掉血沫子,煮大概30分钟。

6、煮30分钟后加入甜面酱、白糖和酱油继续煮60分钟

7、最后快熟的时候拿一只筷子往肉里一插顺利插进,证明肉就好了。

8、最后关火放制阴凉处放凉后就可以吃了。

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酱牛肉,存放时间长,易保存,做一点放在冰箱里,随时可以拿出来吃,对忙于学习、工作的人群更适合。
材料
牛肉 1kg(因为是酱的所以无需用好部位的肉)
洋葱 1个
大葱 1根
蒜米 8个
鹌鹑蛋 25个(煮好去皮)
胡椒粒 一点
酱油 12大勺(10勺生抽2勺老抽,还按个人口味)
白糖 5勺(唐跟酱油的比例3:7)
糖稀 2勺
料酒 半勺(清酒也可)
胡椒粉 一点
*这里调味料没有写全,尝后味道不理想可适当加些味精、牛肉粉等。
愿意吃辣的朋友可以加点辣椒,无需切,整个放进去,放的时间是与鹌鹑蛋同时下锅。
做法40分钟
1.用水把牛肉浸泡2~3小时,把牛肉里的血水尽量泡出(中间换2次水)
2.压力锅+牛肉(切成几大块)+洋葱+大葱+蒜米+胡椒粒+清水(漫过牛肉即可),焖20分钟(肉的老嫩取决于牛的部位)后捞出
3.捞出的牛肉像照片里一样撕开
4.备锅+煮过牛肉的水(把蔬菜过滤掉)+酱油+白糖+糖稀+料酒+鹌鹑蛋,大火煮开转小火,等牛肉跟鹌鹑蛋入味关火即可
*煮牛肉跟鹌鹑蛋时尝下汤的味道,如果咸就把多余的汤倒出来,以免影响肉的味道。

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