发芽变绿的土豆还能吃吗? - 美食问答

发芽变绿的土豆还能吃吗?

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一般土豆表层中都含有少量龙葵素,据测定每100克土豆中含有龙葵素1.7~19.7毫克。少量龙葵素对人体无害。

但发芽变绿的土豆,尤其是在芽眼处,龙葵素含量能达到20毫克/100克以上,多者可达到40~45毫克/100克。当龙葵素含量达到38~40毫克/100克时就会引起中毒。龙葵素的毒性表现为溶血作用,即破坏血红细胞;对黏膜有强烈刺激作用:同时还能抑制人体内的胆碱酯酶的活性。食后数十分钟到数小叫内即可发病,轻则咽喉瘙痒、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等;严重者抽筋昏迷甚至可因心脏、呼吸麻痹,威胁人们的生命。

因龙葵素对热比较稳定,在一般条件下烹调加热不会受到破坏。土豆发芽或变绿后,其营养价值也相应降低。但这种土豆经过处理后还是能吃的。处理的方法是:首先挖去芽和芽眼,并多削去一些附近的皮层;其次是把除去芽的土豆浸泡在水里,浸泡时间长些;第三是煮的时间长些。经过这样处理的土豆,其所含的龙葵索就被破坏和清除了。

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