简单的排骨做法? - 美食问答

简单的排骨做法?

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无锡酱排骨,俗称无锡肉骨头,从问世到现在已有近140年历史,为无锡著名的三大特产之一。成品色泽酱红,油润光亮,肉质酥烂,骨香浓郁,汁浓味鲜,咸中带甜。

原料配方:猪排骨50千克,姜片、葱段各500克,香料包(八角200克,花椒150克,桂皮150克,小茴香125克,香叶、丁香各50克)1个,黄酒1.5千克,红酱油5千克,白糖3千克,食盐1.5千克,味精50克,老汤、糖色、香油各适量。

工艺流程

选择原料->刀工处理->腌制入味->出水处理->调汤酱制->出锅成品。



操作要点

①选择原料:选用新鲜质嫩的猪肋排和脊背的大排骨,要求骨肉重约为1:3。若贴骨不带肉,成品质量不够理想;色泽紫红和质老的排骨勿用。

②刀工处理:将猪肋排顺骨缝划开,或每两根为一组划开,剁成长约10厘米的段。猪脊骨砍成厚约l-2厘米的扇形。此过程的方法要正确,须将脊骨的凸面朝下,使其自然贴墩,一刀斩断,尽量不要重刀,以免出现骨渣。另外,长短要适宜,如过长,经加热后两头露骨太多,显得不雅;太短,影响成品的形态美观。

③腌制入味:将改刀的排骨用清水漂洗半小时,以去净血污,控干水分,放在大盆内,加入750克食盐、500克黄酒,姜片和葱段拌匀腌制,腌制时间夏季为4小时,春、秋季8小时,冬季10~24小时。在腌制过程中须上下翻动1~2次,使入味均匀。必须将排骨腌透,使其吸入咸味。

④出水处理:汤锅上火,添入适量冷水,倒入排骨,以中火慢慢烧开约10分钟,捞出用清水冲洗净污沫,控干水分。煮制时要上下翻动,撇出血沫;煮制时间不可过长,否则,污沫会“吃”在排骨上,影响色泽的美观。

⑤调汤酱制:将葱段和姜片铺在锅底,再放上香料包,倒入排骨,加入清水和老汤淹没原料后,再加上黄酒、糖色、红酱油、食盐,盖上锅盖,用旺火煮沸后,改用小火焖煮2小时至骨酥肉透时加入白糖,再用旺火烧10分钟至汤汁变浓稠时,停火。

小贴士

此过程是决定成品具有美好色泽和口味的关键,应注意以下几点:首先,汤的数量掌握在高于坯料平面3.3厘米。第一次做如无老汤,则全部用清水。其次,调味时除掌握好盐的量外,还要掌握好酱油和糖色的用量,酱油多色黑难看,太少.不够红亮。再次,加入白糖的量以成品透出甜味即好。第四,焖煮时不要翻动;一定要用小火焖烧、焖酥,使汁浓入味。

⑥出锅成品:排骨出锅后,还需再淋上些原汁,既可增加成品亮光和香气,又可避免搁置一段时间色泽发黑。具体方法是先将酱好的排骨出锅平放在大搪瓷盘上,再将锅内原汤过滤后,取部分原汁回锅,加味精和香油调匀,均匀地淋在排骨上,即为成品。

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排骨酱烤鲍仔

成品形美大方、味道美妙、香味诱人。

原料:配方鲜鲍鱼仔10个,排骨酱50克,蚝油30克,洋葱丝、芹菜段各25克,料酒10克,胡椒粉5克,香油40克,铝箔纸10小张。

工艺流程

选择原料->初步加工->刀工处理->腌渍入味->烤制成品。

操作要点

①选择原料:选购时如果见其是紧附在水池或玻璃缸上的,则说明它是鲜活品。购买时最好留意它们的底部,只要将它们反转,用手按一按,生猛的会自动收缩,死去的鲍鱼仔就会显得扁平。

②初步加工:将鲜活鲍鱼放在菜板上,用小刀沿鲍鱼边缘旋转一周,取出鲍肉,放在淡盐水中用毛刷刷净污物;将鲍鱼壳放在含碱5%的碱水中,用毛刷刷洗干净,捞出揩干水分。均待用。

③刀工处理:将洗净的鲍鱼肉,在其一侧切上深约1.5厘米的一字刀口,以便于入味。

④腌渍入味:将鲍鱼肉放在小盆内,加入排骨酱、蚝油、香油、胡椒粉、料酒、洋葱丝和芹菜段拌匀,腌约半小时,待用。腌渍鲍鱼肉的时间不能太短,否则,难以充分入味;根据口味爱好,还可用咖喱酱、川椒酱腌制,烤制后又是另一种口味。

⑤烤制成品:把腌好的鲍鱼肉分装在鲍鱼壳内,逐一用铝箔纸裹严,放在预热250℃的烤箱内烤8分钟至熟,即为成品。
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烧排骨
原料:肉排500克,鸡蛋黄2只,盐、糖、生抽、味粉、生粉等各适量。

烧排骨的做法

1、排骨斩件,加下些烧酒、盐、糖、味粉、生抽拌腌。

2、开炸时,加下蛋黄拌捞匀,再用些干生粉捞过,逐件放下沸油内炸,炸至稍现金黄色时捞起。

3、待上桌前,再翻炸排骨,吃起更香口,蘸汁或豆瓣酱吃。

美食特色

这道烧排骨,是仿照北京菜中的“烧排骨”的做法加以改良后的菜式。该菜配料简单,入口香酥。

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