法棍面包的刀口应该割多深? - 美食问答

法棍面包的刀口应该割多深?

已邀请:
匿名用户

美食城移动端网友

赞同来自:

法棍刀口应该割多深,这没有定论,而是依据面团配方及发酵后的状态来作判断。

法棍要割刀的原因是:面团入炉初期在高温烤箱内会急速膨胀,法包表面在整形时往往敲得绷紧,此时内部的面团涨无可涨,会在料想不到的薄弱处冲破表面,造成难看的“裂痕” 或“大空泡”。

这就需要我们要人工进行割刀,把膨胀力引导到这些割痕处,才能有效地控制成品的形状,所以,割包成功的标准是看割痕是否完全膨胀。

综上所述,法棍面包刀口的深浅取决于面团烤箱内膨胀的潜力。

如果面团筋度很高,最后发酵只发到6,7分,烤箱温度足够高,那就可以割的深,因为这面团在烤箱内会膨胀很多很快,可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固前完全膨胀开。

但是如果面团筋度低(有大量黑麦之类的原料),或最后发酵过头,过烤箱温度不够高,那么就要割得浅,甚至不割,否则面团在烘焙过程中不膨 胀,或膨胀很少很慢,表皮的割痕还没被涨开就烤硬了。

如果最后发酵真的发到了10分,或更过头,那么一刀割下去,面团会马上塌给你看的。
匿名用户

美食城移动端网友

赞同来自:

法棍面包的制作步骤

1:将水倒入和面桶中,加入酵母搅拌均匀

2:加入粉类搅拌均匀,和成表面光滑的面团

3:再加入食盐,柔均匀,面团能拉出膜即可

4:柔好面团用保鲜膜盖住,静置20分钟

5:将面团分割100克的小面团,搓圆再松弛10分

6:将面团擀长,卷成圆柱形;将接口处朝下,搓成长条

7:摆放到烤盘里,筛上低筋面粉,划上几道口子

8:放入烤箱,烤箱调至发酵功能,发至原体积的1.5倍大即可

9:发酵好后,放入预热好的烤箱烘烤,上火180度,下火160度,烤25分钟即可

要回复问题请先登录注册

推荐美食专题