葡式蛋挞最完美配方 - 美食问答

葡式蛋挞最完美配方

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挞皮材料:
高筋面粉或水饺粉150克,牛奶100ml黄油20克糖和盐少量黄油90克(裹入用)

挞水材料:
淡奶油160克牛奶140克炼乳8克(没有可省略)蛋黄4个低筋面粉7克玉米淀粉2克糖50克

以上材料可做12个蛋挞

做法:
以下所写乃本人的一点实践经验所得,本人还处于烘焙初级阶段,如有做的不到位或画蛇添足之处还请老师们多多指教。各位看家,有想拍砖的就看在小yo的面子上轻点拍哈
1、将20克黄油切成小块,放入高筋面粉中,用手搓至无颗粒;
2、将水逐渐加入1中拌成团(水不要一次倒入,因为面粉的吸水程度不同)室温松弛20分钟;
3、裹入用黄油放保鲜袋中敲成大片,放冰箱冷藏备用;
4、将松弛好的面团擀成和黄油宽度一致,长度大一倍的面皮;
5、将面皮对折包入黄油,捏紧边口,擀开后三折;6、将3折后的面皮再擀开,像叠被子一样四折,放入冰箱松弛20分钟;
6、将3折后的面皮再擀开,像叠被子一样四折,放入冰箱松弛20分钟;
7、重复第6步分别四折2次,放冰箱冷藏20分钟2次(千层酥面团完成,可放冰箱冷冻保存,也可以做其他酥皮点心,用时拿出解冻即可);
8、将做好的千层酥面团从冰箱中取出擀成0.2cm厚的大片,由较长一端开始卷起,然后切成宽度为1cm的剂子(由于擀的大片形状不一定规则,所以卷起的剂子也不一定粗细均匀,一般会两头细中间粗,所以切的时候,较细的两边可以切的大一点,中间就切小一点。);
9、切好的剂子两面拍适量干粉,放入涂好油挞模中,先用拇指按一个小坑,然后用两手拇指一边转挞模一边将小坑逐渐扩大,并由中间向上推,使其底部尽量变薄,(因为在烘焙时挞皮会出现回缩,所以整好的挞皮要比挞模大一些)边缘部分尽量不要用手去捏,保留切面,这样在烘焙是才能出现漂亮的起酥层。整好的挞皮放冰箱冷藏10分钟。(这样做可以相应的减轻挞皮在烘焙时的回缩);
10、将整好的挞皮放入烤箱200度烤5分钟,至起酥(烤箱无需预热)。取出烤好的挞皮,用小勺轻压底部和周围,再次整形;
11、制作挞水:将牛奶、淡奶油、炼乳、糖依次放入容器中,搅拌均匀,置于小火上加热至糖化。放凉后加入蛋黄和粉类搅拌均匀,过滤后备用;
12、将做好的挞水倒入挞皮中,能放多少放多少吧,不用再担心挞水往外溢了。这样操作的蛋挞挞水比较多,所以先放烤箱底层200度烤20-25分钟,再放上层烤至挞水上色即可。烤箱温度以自家烤箱为准。不是忽悠哦,挞水真是灰常灰常多哟,吃起来软软滑滑的,爽啊~~~
我觉的用黄油代替麦琪琳不仅健康,而且口感更酥,看看连底部都很漂亮呢。
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制作这葡式蛋塔要分两部分,一部分是蛋塔皮,一部分是蛋塔水,  下面我们就

对这葡式蛋塔的制作过程来个大揭密吧!
制作葡式蛋塔皮的材料是:低筋面粉,高筋面粉,片状马琪琳也就是平时大家

所说的植物黄油,而做蛋塔水材料有鲜奶油,牛奶,细砂糖,鸡蛋黄,炼乳,吉

士粉。
咱们先看看制作蛋塔皮的过程吧:首先称大约270克左右低筋面粉,把面粉倒入

盆中,再称大约30克左右的高筋面粉,加入少许水将面和匀,再称大约250克左右

的玛琪琳,和100克的玛琪琳各一块,将100克玛琪琳切成细条儿再切成小块儿,

将小块儿玛琪琳放入面粉中,继续和面,中途再加少量的水,将面柔成表面光滑

后即可,用保鲜膜包起面团,醒面20分钟。
取250克左右的玛琪琳,将片状玛琪琳用塑料膜包严,用擀面杖敲打,把玛琪琳

打薄一点。这里提示大家,敲打后的玛琪琳就有了良好的延展性。打薄后的玛琪

琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。
取出醒好的面团,我们现在要将松弛好的面团用擀面杖擀成长方形。先左右擀

开,然后再沿四个角度向外擀,擀成宽度和玛琪琳差不多就可以,长度是玛琪琳

的三倍,把玛琪琳放在面片中间,把下将两侧的面片折过来包住玛琪琳,接着把

一端压瓷实了,上面的部分也捏死了,然后再用擀面杖擀开,将面片擀长,再这

样象叠被子那样四折面片,接着再擀平面片,重复刚才的步骤,再将面片折一次

。然后用保鲜膜将折好的面片包好,放入冰箱,醒20分钟,这个时间我们可以看

看电视休息一下吧,20分钟很快就过去了,下面我们打开冰箱,拿出面片,打开

保鲜膜取出面片,将面片擀成半厘米厚的面片,拿刀切取多余的边缘,然后由下

往上将面片卷起来,卷成这样就可以了,还是用保鲜膜将面卷好,放入冰箱冷藏

30分钟,让面进行松弛。
这时候我们可以做蛋塔水了,倒入多半袋鲜牛奶,放入200克左右的奶油,为了

做出的蛋塔更加美味可以加少许炼乳,再依个人口味放入适量的白糖,开火,用

小火加热一下,用打蛋器开始搅拌,然后关火,略微凉一点儿了以后再打四个鸡

蛋,分离出蛋清和蛋黄,将鸡蛋黄倒入锅里继续搅拌,接着放入少量吉士粉,可

以用筛子筛一下,继续搅拌一会儿就可以了。
这时候面卷也已经松弛了30分钟了,我们取出松弛好的面卷儿,用刀切成厚度

约2厘米厚的小段儿,将面片段儿放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,

放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将它捏成塔模形状。下面在捏好的塔皮里装

上蛋塔水,注意装七八分满就可以了,接着我们先预热一下烤箱,然后停止加热

,把蛋塔放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右,烤约十五分钟。为了让蛋塔

出现更好的颜色,最后再放在离加热管较近的上层加热一分钟,注意一定要在关

闭加热的状态下把蛋塔从烤箱里取出,而且要用隔热手套操作,哈哈,可爱的小

蛋塔已经基本完成了,晾一会儿就可以从蛋塔模里取出来了,看看,样子不错吧

!!哇~~!好吃的葡式蛋塔您不妨有空也自己动手做一做吧

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