为什么烧鸡不如烤鸭好吃? - 美食问答

为什么烧鸡不如烤鸭好吃?

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这个要看个人喜欢,也许有的人觉得烤鸭不如烧鸡好吃
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个人爱好,我觉得烧鸡好吃。
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只是个人口味不同,还有很多人认为烧鸡更好吃
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因为鸭和鹅的脂肪比鸡的脂肪多,所以烤的时候,鸡因为没有足够的脂肪“滋润”里面的肉,就会老,硬,没有口感。。而鸭和鹅就有足够的脂肪就不会被烤得肉硬盒和老。
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有的烧鸡就很好吃啊
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为什么烧鸡不如烤鸭好吃?鱼以外鲜美之品要算鸡、鸭。
以价值来说,鸭贵于鸡,但以做法来说,却是鸡多于鸭。鸡多易得,冷食热烹无不皆宜。我在春残柳老、花事将阑的时分,常喜爱买上"一把抓"的熏笋鸡,坐在薜荔墙阴,伴着拍红水萝卜,喝上几杯"喝亦未必醉"的酒,解襟迎爽,凯风自南,又比清蒸鳜鱼简单得了。
崇郊寺牡丹将开,社稷坛丁香绽紫,以致陶然亭白石桥春苇抽青,西山下阡陌上花黄麦绿,诸位如有提壶携□的雅兴时,最便莫如做些嫩鸡。
一般的鸡馔许多,如炸八块、碎溜鸡、炒辣子鸡、酱爆鸡丁、宫保鸡丁、纸包鸡、炒生熟鸡丝、炒菜心鸡丝、溜鸡片、芙蓉鸡片、鸡丸、鸡饼、扒鸡、锅烧整只半只,红烧鸡、黄焖鸡、熏鸡、腊鸡、风鸡、酱鸡、桶子鸡、三鲜鸡、肥卤鸡、烧鸡、鸡松、鸡蓉鱼翅、鸡蓉菜花、炸鸡胗、软炸鸡胗肝、炒溜什件、软炸鸡丁、烩鸡丝加蜇头、鸡骨酱、烤鸡、黄瓜拌鸡丝、白蘸鸡、鸡冻、豆豉鸡、鸡丝拌粉皮、五香鸡、咖喱鸡、鸡蓉鸽蛋、鸡丝拌洋粉、清炖鸡汤、砂锅鸡、红烧鸡翅、八宝鸡、素鸡、锅□鸡、什锦全鸡、酥鸡、酱瓜鸡丁、酱瓜鸡丝,以致家常炖栗子鸡、猪肉炖鸡,凉吃热吃,指不胜屈。
但以上的鸡馔都是饭庄馆居轩的各自拿手,作为家常自做的便肴,也有几种应时的鸡菜。
盐水鸡 不是一般饭店所做的"卤牲口",也不是保定府知名的"卤煮鸡",是家庭中自饱或款客的妙品。盐水鸡的做法很简单,最要紧的是不必笋鸡,也不必多年迈鸡,要用当年的大鸡(试其老嫩的办法是按其胸骨,应手折断的最嫩,应手弯软的也在当年,如为隔年迈鸡,就非一般人指力所能屈动的了)活鸡现宰,煺净鸡毛,洗净内膛,一劈两半放进锅内(最好用南京砂锅或大同府砂钴)。放水须浸过鸡肉,多放一点食盐,参加料酒微火慢煨,靠到汤剩余一锅底时放进花椒,等最终出锅时,汤已没有多少。冷吃能够渗酒,热吃能够下饭,较市头出卖的高出百倍,原因是原汤彻底浸入鸡肉,和既煮鸡又要汤的不同,但千万不行使鸡肉过烂,不然也会失掉甘旨。
鸡丝巧冻 盐水鸡是四时皆宜的食物,夏天宜吃"酒醉鸡",冬季宜吃"糟鸡",春天色味全好的要属"鸡丝巧冻"。做法是当年大鸡一只,煺尽洗净,加猪爪尖一个,用盐水料酒煨烂,捞出,猪爪尖不要,将鸡汤淀清,澄去残余,倾入大盆盘中,然后把鸡脯嫩肉撕成细丝,撒放汤内,但鸡肉不行太多,避免影响漂亮。鸡冻呈绍兴酒色,如通明黄玉,如带斑纹的琥珀。更将香菜掐成寸叶,摆在冻上。吃时用刀将冻划切为骨牌块,盛于白盘之内,色甘旨佳,是春天小酌的妙品。
酒醉鸡 夏天吃酒醉鸡味最相宜。做法是取笋鸡以淡盐水煮至八老练捞出,控干鸡汤,切成方块,鸡皮朝上摆在碗底,如米粉肉、扣肉的摆法,对入极好的陈绍酒,最好用"真竹叶青",取其颜色青青,令人见之心喜,烦暑尽除,扣上罩碗,上锅熏蒸(千万不要再放鸡汤),等酒浸肉烂即可取出。食时合在细瓷盘中,阳面向上,凉吃尤好。
糟鸡糟肉 糟鸡和糟肉是连带的肴馔,需同时做出。做法是用当年大鸡连同五花猪肉和猪爪尖一起下锅白煮,少加料酒盐粒,煮至九老练(不行太烂),以猪肉能利刀为度。捞出后,趁热倾入坛中,用新布口袋盛好香糟,摆在肉上。糟袋要摆得紧密,坛内贮入少量鸡肉汤,不行太多,用纸糊严坛口,然后用猪尿泡和布扎紧,放在凉快当地,一星期后便可食用,但千万不能使其上冻。吃的时分,肉切厚片,鸡切大块,颇堪咀嚼。在雪夜初霁,冷月窥人时,小饮三杯,恍如身到江南了。
荷叶鸡 在夏天吃荷叶鸡,确较肥肉大炖强得多,使人有一种幽香风味勾上鼻头。但荷叶肉仍难免肥腻呕人,不如荷叶鸡绝没有使人腻膈的当地。本来荷叶鸡的做法,也是鸡肉一块猪肉一块一齐包起,现在只谈用鸡肉,以便当之无愧。用笋鸡切成骨牌长块,先用酱油浸泡,后用料酒、葱姜蒜丝一拌,用炒米粉裹好,外包荷叶,摆好上锅蒸熟,冷食热吃均可。
麻油鸡 鸡馔外浇作料的很少,只夏天的麻油鸡别有新味。将笋鸡煮烂,切成方块,再将用开水焯过的荠菜码放在鸡肉上,用麻油(北方叫香油)、酱油调合,浇在荠菜上,味清而不腻。
清炖辣子鸡 炒辣子鸡是以不带骨的鸡肉切成小丁,炒时不勾汁;而清炖辣子鸡是用当年的大鸡带骨切成寸块,炒挂糖色,用鲜红海椒切细丝参加锅内,文火微炖,有必要极烂,不加酱,少放酱油,汤求其淡,与家常炖鸡、红黄焖鸡、炒辣子鸡均不同,味尤过之。
油焖鸡 用当年大肥嫩鸡剁成骨牌大块,再用真实香油炸成深黄色,能有烤鸭烤鸡的焦黄色最好,将油澄出另加生油,再放酱油料酒葱姜作料煨烧,但不行放水。至汤里肉外有一层油时,才干好吃,虽鸡皮上油色汪然也绝不腻人。
瓤冬瓜鸡 瓤鸡的冬瓜要用一斤多重的高庄冬瓜,将嫩鸡切成大骰子块,火腿切成小骰子块备用。冬瓜刮去外皮,切去上盖,掏出冬瓜内瓤,用水洗净,再将鸡块、火腿块、料酒、盐填满瓜中,盖好上盖,放进盘里,入蒸锅蒸熟,连盘取出,即可用勺分食。这是多人聚食的妙品。
泥襄灶膛鸡 用六七个月的笋鸡宰杀放血后,不拔毛,不开膛,由翅膀下开一小洞,放进葱姜料酒酱油调好的作料,再用干净鲜荷叶填满堵严,然后用黄土稀泥将鸡身糊满,放在柴锅灶膛里用秫秸烧烤。火不要太旺,以能将黄土烧干即可取出,鸡毛鸡皮随黄土一齐脱下,里肉白软,香味扑鼻,用手将鸡肉扯开,酥嫩异常。这种做法既坚持了鸡的原味,又有荷叶的幽香,其味不是语言所能描述的。
南京桶鸭板鸭虽驰名天下,但烤鸭却是北京榜首。鸭的肥嫩也以北京为巨头。北京鸭子分"春鸭"、"秋鸭"两种。小鸭孵出蛋壳后八十天即可食用,是采用特有的"填鸭"办法育肥。春鸭嫩而易烂,清蒸后皮白肉粉,瘦肉不似干柴。稍老的大鸭能够用做烤鸭,也很嫩烂,带汤的能够做蒸炉鸭,不行混杂。北京的鸭馔,以肉市全聚德和米市胡同老廉价坊为特长,此外各挂炉铺、各庄馆均各拿手鸭馔。
鸭馔主要有:糟鸭片、拌鸭掌、大炉烤鸭、焖炉烤鸭、蒸炉鸭(加白菜、冬瓜或川冬菜)、烩鸭条、川鸭肝、川鸭腰、烩鸭腰、卤鸭胗、酱鸭胗、风干鸭肫、烹炉鸭片、酱鸭。南京板鸭以秋天最好,八月的"桂花鸭子"又嫩又香,春夏太咸,味逊一筹。北京虽有南京运来的板鸭,不光不能吃着新鲜货,烹炙也不得法,所以很少有人注意。此外广东腊鸭、菠萝鸭也都独具匠心。野鸭则还有村庄味道,有葱烧野鸭、炸野鸭、卤野鸭、五香野鸭等。北京同福居的"两做野鸭",风味别致,虽冗骨太多,但因而反能生出咀嚼之乐的。鸭的吃法许多,严厉说起来,烤鸭烧鸭并不相同。北京土著呼烤鸭为烧鸭,相沿日久,反不知谁正谁误了。现在略谈几种鸭的吃法,以资装点。
加馅鸭 肥嫩大鸭洗净,取其肥脯部位,由上而下一刀劈开,切成大骨牌块,将瘦火腿切薄片,与鸭块巨细持平,鸭块火腿相间,面朝下摆放碗底,上锅蒸熟。吃时合过大汤碗内,浇上清汤,上撒青笋尖、豆苗,可做为一道汤菜。
红烧鸭 用鸭块红烧,加冬菜或川冬菜名为"冬菜烧鸭",比蒸炉鸭味更深厚。
江米鸭子 将江米洗净,拌上切成米星小丁的碎火腿,填进鸭腹腔内清蒸,可为饭菜,可为点心,均有清远的味道。
清蒸鸭子 取大肥鸭放在砂锅里清煮,不加别物,至八老练后,以火腿猪肘切块,与鸭同蒸。春冬时节配上鲜笋,夏天可配青笋,鸭味不失,且极鲜美。
干贝鸭子 与清蒸鸭子相同,不过只配干贝不加他物,还有新味。 淡菜鸭子 与清蒸鸭子相仿,只配淡菜、火腿、鸡膀、干笋罢了。  枣子糕 

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