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凉拌菜的调味装盘方式

凉拌菜的调味装盘方式有先拌味后装盘、先装盘后淋味和先装盘后蘸味3种。

(一)拌味装盘

先将刀工处理后的原料与已兑好的调味汁拌匀,然后装盘,多用于不需拼盘造型的菜肴。要求现吃现拌,不宜拌得太早,以免影响菜肴的色、味、质。如花生仁拌兔丁、红油三丝、麻辣鸡块等。

(二)装盘淋味

此类菜肴多用于宴席上的冷碟。先将原料切配装盘,走菜时再将调味汁淋于菜肴上,由食客自行拌匀食用。淋味汁的凉菜一般讲究拼摆造型,采用淋的方法,既可以展现刀工与装盘技艺,又能保证咸菜的色、味、形、质的效果。如椒麻鸡片、芥末鸭掌、姜汁嫩肚花、万字姜汁豇豆等。

(三)装盘蘸味

将主料单独装一盘,另将调味品兑成味汁后舀入调味碟内,走菜时菜肴与味碟一起上桌,由食客自己蘸味食用。蘸味汁具有食用随意、调味多样、适用性广泛等特点。

蘸味汁的凉菜既可以是一菜一味,如晾衣白肉、银针萝卜丝、蒜泥腰片,也可以是一菜多味,如四味全鸡(怪味、椒麻、红油、白油)、双吃鸡片、四上玻肚、四味鲍鱼等。四川乐山名菜嘉州豆花,各色味碟多达数十种,任食客选用,可谓“众口皆调”。

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