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水产品的出肉加工

主要介绍一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工。

(一)一般鱼类的出肉加工

所谓一般鱼类,是指常用于烹制菜肴的鱼类。鱼的出肉加工。有直接将生鱼去骨、去皮而用其净肉的;也有先将鱼煮熟或烹熟再去骨去皮而用净肉的。用来出肉的鱼,一般选择肉厚、刺少的,如偏口鱼、黄花鱼、鳜鱼、鲤鱼等。

1.棱形鱼类的出肉加工

棱形鱼类,是指鱼体外形像织梭一样的鱼类。这类鱼多是肉厚剌少,适宜用来出肉,如大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、鲤鱼、鳜鱼等。以黄花鱼为例,将黄花鱼头朝外,腹向左放在菜墩上,左手按着鱼,右手持刀。从背鳍外贴脊骨,从鳃盖到尾割一刀,再横片进去,将鱼肉全部片下,另一面也如法将肉片下。最后,把两块鱼肉边缘的余刺去净,再将皮去掉(也有不去皮的)。

2.扁形鱼类的出肉加工

以牙鲆(偏口)鱼为例,将鱼头朝外,腹向左平放在菜墩上,从鱼的背侧线划一刀直到脊骨,再贴着刺骨片进去,直到腹部边缘,然后将鱼肉带皮撕下,背部的出肉需两次才能全部取下。再将鱼翻过来,出另一面的肉,方法相同。最后将余刺和皮去掉。

3.长形鱼类的出肉加工

长形鱼类多是长圆柱体型,如海鳗、鳗鲡、黄鳝。长形鱼类的脊骨多是三棱形的。以鳝鱼的出肉加工为例,有生出和熟出两种。

生出肉加工的操作过程是:将鳝鱼宰杀放尽血后,用左手捏住鱼头,右手将刀尖从颈口处插入,随即紧贴脊椎骨一直向尾部剖划,划为两条,去掉全部脊骨。鳗鲡和海鳗的生出肉加工方法与此大体相同。鳝鱼的熟出肉加工操作过程是:将烫死的鳝鱼进行"划鳝”。"划鳝”划"双背”和"单背”之分,划双背,就是将鳝鱼划成鱼腹一条,鱼背一条(即整个背部肌肉连成一片,中间不断开)。划单背,就是划成鱼腹两条,鱼背两条(即整个背部肌肉中间断开成为两条)。应当注意,鳝鱼的骨头不要丢弃,可用于制取鲜。鳗鲡和海鳗的出肉加工,都是生出,基本方法和黄鳝的出肉加工相同。