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横切牛肉,斜切猪肉,顺切鸡肉的做法

牛、猪、鸡(鱼也在内)虽然都是肉类,但它们的纤维组织和老嫩程度不同,加工方法也不同。

牛肉质老(纤维组织粗),筋多(结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。

猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜着纤维纹路切,这样才能达到既不易碎,又不易老的目的。

鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切,加热后才能保持菜肴的形态整齐美观,符合质量要求。否则,加热后菜肴会变成粒屑状。

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