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酱油是越鲜越好吗

酱油并不是越鲜越好,应该鲜咸有度。酱油的味道应该是自然的,其味道来源于豆粕、小麦发酵过程中蛋白质水解的氨基酸,再加入其他成分构成酱油特有的味道。但是,也有在调配酱油时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等的厂家,特别是水解蛋白质较多,这些是以动物的毛皮、骨头、内脏等脚的材料,还有人的毛发为主要原料水解而成的。

酱油是越鲜越好吗

注意:上述酱油对人体有害,烹饪时也会产生异味。酱油的鲜味也有来源于其中添加的味之素,这样的酱油在高温烹调时其成分会分解而失去鲜味。

所以,酱油的鲜味应来自酱油中的氨基酸,而不是味精。鲜味要自然,不能有异味。

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