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猪肉的营养

猪肉每100克约含蛋白质9.5克、脂肪59.8克、碳水化合物0.9克、钙6毫克、磷101毫克、铁1.4毫克、维生素B,0.53毫克、维生素B0.12毫克、烟酸4.2毫克。

猪肉肌纤维细而柔软,含有较多的肌间脂肪,结缔组织又较少,故经烹调后滋味比其他家畜肉鲜美。育龄一年至二年的猪肉,肉质最嫩,味最鲜美,呈淡红色。饲养不良或育龄较大的猪,肉色深红并发暗,质硬而缺乏脂肪。猪肉能适应多种烹调方法,炒、爆、烧、烩、蒸、炖、焖、炸、卤、拌等,无不相宜。

应注意的是:猪肉的肌肉组织和脂肪组织内,含有大量的蛋白质。

猪肉的营养

猪肉蛋白质可以分为两种:肌球蛋白和肌球蛋白。肌球蛋白的冰点为15~60℃,易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡时,大量的肌溶蛋白就溶于水中而失去。同时,在肌溶蛋白里含的有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等物质被浸出后,可影响猪肉的味道。所以猪肉不能用热水浸泡,要用干净的布擦干净,然后用冷水快速冲洗干净。

肉类的提示

肉类存放在电冰箱中,取出加工时,往往先将冻肉解冻后,再将剩余部分重新放人冷冻室中继续冷冻贮存。这样,会使肉的一部分营养素,如蛋白质和水溶性维生素溶于水中而损失掉,降低肉品的营养。

而且,在解冻过程中,细菌繁殖会随温度升高而增加。甚至细菌数会多于或接近腐败时的数量,容易造成食物的污染。日本一所食品保健所对几种不同的解冻方法的解冻时间、温度及细菌增减情况进行了细致的研究,结果表明:温水解冻尽管耗时少,但解冻2小时后,各种细菌会急剧增殖;用贮水解冻或自然解冻,由于处于自然环境中,受外部污染的机会较多;若用流水解冻,因流水可除去细菌,而且解冻时间短,较为卫生。若将冷冻食品置于5℃环境中解冻,则25小时后也未检测到细菌。所以冻肉解冻融化后,就不宜再次冻结。

若要将剩余的肉再次冻结,亦应在保证肉未被细菌污染,即在良好的解冻环境中解冻的贮肉。

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