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如何分辨牛肉

就部位而言,牛肉因其纤维较粗,体形各倍位之间的肉质差异悬殊,食用时应注意“量材而烹”,否则,不但不容易烹调,而且味道不好。通常里脊、外脊、上脑、短脑、三叉、仔盖等部位的肉,肉质较嫩,宜于溜、炒;前腱子、哈力巴、肋条、胸口、尾根、后腱子等倍位的肉,丝粗、筋多,宜于酱、卤、焖、炖;而脖子、脯腹、揣窝(后腿中间)等部位的肉,肉质较老,而且筋、膜较多,宜于做馅。另外,应注意:切牛肉时使刀与肉的纹路垂直交叉地切,这样切出的肉易于烹饪;炖牛肉时,用纱布包一小撮茶叶同煮,既可使牛肉很快烧熟,又能使牛肉味道鲜美。

怎样分辨牛肉

从品种上看,黄牛肉质较好,尤以被阉割的育肥牛为最。它出肉率高,其肌间纤维的肉质紧密结实而柔软,色呈棕红或暗红色;结缔组织为白色,脂肪呈淡黄色。牦牛肉肌肉较多,呈暗红色,肌纤维较粗,有膻味。水牛肉颜色较暗,肌纤维粗而松弛,肉质较差。

牛肉不易软熟,食后不易消化,但营养超过猪肉,烹制后有醇厚香味,秋后肥牛结缔组织中夹有较多脂肪,香味更浓,所以,牛肉是一种很好的副食品。

在烹调上,净瘦牛肉宜炒、熘、炸、卤、蒸、拌等,结缔组织较多的部位如肋条、腿筋等最宜烧、炖。

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