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松花蛋的营养

松花蛋,也叫皮蛋,是在氢氧化钠等多种物质的作用下制成的鲜鸭蛋。口感醇厚芳香,肥而不腻。据测定,每100克松花蛋中,约含蛋白质13.6克、脂肪12.4克、碳水化合物4克、灰分2.9克、钙82毫克、磷212毫克、铁3毫克、维生素A940国际单位。除营养丰富、食用方便外,还有清凉、明目、平肝等药用价值。

有些人认为皮蛋加工时使用了氧化铅,故而担心吃皮蛋会引起铅中毒。其实,这种顾虑是没有必要的。

因为氧化铅在皮蛋加工中的作用主要是在后期形成难溶的硫化铅堵塞蛋壳和蛋壳膜上的气孔,阻止碱液向蛋内渗透,因此铅主要存在于壳及膜上,食用部分的铅含量并不高。实验测得传统方法加工出的皮蛋各部分铅量如下:蛋壳427.73PPm、蛋壳膜105.64PPm、蛋白1.65PPm、蛋黄0.063PPm。食用皮蛋只要剥净壳及壳膜,是不会引起铅中毒的。当然加工不好的皮蛋,如壳有裂纹,料液大量进人蛋内,则蛋中铅的含量会很高,这样的皮蛋不要食用,有铅斑(俗称猫儿眼)的部分也不要食用。

另外,鸭蛋外壳常有很多沙门氏菌,可以透过蛋壳进人蛋内繁殖,尤其在蛋壳破裂时,更易污染蛋内,影响人的健康。因此,松花蛋不可多食、常食,更不宜食破壳蛋。

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